De ce este aluatul pentru eclere lichid, dar profiterolele sunt crude și nu cresc?
Conţinut
Eclerele frumoase, netede la exterior și perfect coapte la interior, sunt visul oricărui bucătar, mai ales al unui începător. Odată ce înveți cum să faci produse de patiserie cu aluat de choux, ai mult loc pentru experimentare. Cu toate acestea, nu toată lumea poate crea astfel de frumuseți. Asta pentru că acest aluat este destul de capricios, iar prepararea eclerelor și a profiterolelor implică multe nuanțe.
Propun să analizez cele mai frecvente greșeli pe care le întâmpină bucătarii amatori atunci când lucrează cu aluat de choux. În acest articol, veți afla de ce eclerele se prăbușesc, crapă și rămân crude în interior.
5 greșeli frecvente la coacerea eclerelor și a profiterolelor
Fine, aurii și fără crăpături - fiecare bucătar amator își dorește ca eclerele și profiterolele să iasă exact așa. Cu toate acestea, mulți întâmpină diverse probleme în timpul procesului de coacere. Bucătarii amatori se plâng de eclerele care crapă deasupra în timpul coacerii, de prăbușirea după coacere, de lipsa aerului interior și de aluatul excesiv de uscat. Să aflăm de ce eclerele nu ies bine și cum să evităm acest lucru.
Eroarea 1. Schimbări bruște de temperatură
Aluatul de eclere este foarte sensibil la fluctuațiile de temperatură - micile schimbări de temperatură pot transforma eclerele aere în prăjituri neatrăgătoare. Prin urmare, evitați deschiderea cuptorului în timpul coacerii, mai ales în primele 20 de minute. Acesta este momentul în care eclerele cresc și dezvoltă spații goale în interior.
Temperatura optimă de coacere este de 180 de grade Celsius (350 de grade Fahrenheit) fără convecție. Asigurați-vă că le puneți într-un cuptor bine încălzit. Mulți recomandă să începeți eclerele la 200 de grade Celsius (400 de grade Fahrenheit), apoi să coborâți temperatura la 180 de grade Celsius (350 de grade Fahrenheit) și să continuați coacerea încă 30 de minute (timpul depinde de cuptorul dumneavoastră și de dimensiunea eclerelor).
După coacere, nu vă grăbiți să scoateți eclerele de pe foc. Evitați schimbările bruște de temperatură. Opriți cuptorul și lăsați eclerele în cuptor cu ușa ușor întredeschisă timp de cel puțin 15 minute.
Eroarea 2. Consistență incorectă a aluatului
Defectele din aluatul de choux sunt una dintre cele mai frecvente greșeli de copt. Atunci când preparați aluatul de choux, este important să uscați aluatul suficient pentru a forma o muchie pe fundul tăvii. Această tehnică îndepărtează excesul de umiditate din aluat.
De asemenea, este important să nu grăbiți ouăle. Adăugați-le doar după ce amestecul de cremă s-a răcit complet.
Adăugați ouăle treptat, amestecând bine de fiecare dată și verificând consistența. Ar trebui să curgă încet și constant de pe spatulă. Dacă aluatul de choux este prea lichid, nu va funcționa. Dacă folosiți o consistență greșită, se va întinde înainte de coacere și nu va crește.
Greșeala 3: Făină cu conținut scăzut de gluten
Cu cât făina folosită pentru a face eclere are un conținut mai mare de gluten, cu atât aluatul va fi mai elastic. Acest lucru va duce la un ecler care crește bine, cu cavitățile necesare formându-se în interior și pereții care se susțin în jurul marginilor, împiedicând prăbușirea aluatului.
Bucătarii amatori experimentați coc și eclere folosind făină de grâu premium obișnuită. Aceștia compensează lipsa glutenului prin obținerea consistenței perfecte a aluatului și a temperaturilor optime de coacere.
Greșeala 4. Eclerele depuse au fost lăsate la temperatura camerei pentru o perioadă lungă de timp
După ce ați întins aluatul pe tava de copt, acesta trebuie introdus cât mai repede posibil într-un cuptor preîncălzit. În caz contrar, umezeala se va evapora din viitoarele prăjituri, ceea ce poate face ca profiterolele să nu crească.
Puteți păstra aluatul preparat la frigider timp de câteva ore, dar niciodată la temperatura camerei.
Ce trebuie să faci dacă eclerele nu ies cum trebuie
Lucrul cu aluat de choux nu este cea mai ușoară sarcină, nici măcar pentru bucătarii experimentați. Cu toate acestea, dacă respectați cu strictețe regulile stricte și subtilitățile de preparare și lucru cu aluatul, prăjiturile dvs. vor ieși cu siguranță bine.
Aluatul de choux a ieșit prea lichid.
Când preparați eclere, este important să obțineți consistența potrivită a aluatului. La poștare, aluatul trebuie să iasă din poș cu puțină presiune, nu să se scurgă. Prăjiturile trebuie să își păstreze forma și să nu se întindă.
Cel mai adesea, aluatul iese moale din cauza prea multor ouă adăugate în baza de aluat de choux. Pentru a evita acest lucru, încercați să adăugați ouă în trepte mici, amestecând constant și verificând consistența rezultată. Dacă aluatul iese moale, acest lucru nu poate fi corectat prin adăugarea de mai multă făină. Singura soluție este să faceți mai multă bază de choux.
Eclerele cad după coacere sau nu cresc
Aluatul de choux este foarte sensibil la fluctuațiile de temperatură. Prin urmare, nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, mai ales în primele 10-15 minute cât aluatul crește. De asemenea, nu vă grăbiți să scoateți aluatul finit din cuptorul încins. Lăsați eclerele să se răcească odată cu cuptorul; temperatura trebuie să scadă treptat, fără schimbări bruște.
Din păcate, nu este posibil să repari eclerele care au căzut după coacere sau care nu au crescut în timpul coacerii.
Eclerele sunt crude înăuntru.
Dacă eclerele tale sunt puțin crude în interior, ai făcut una dintre următoarele greșeli. Poate că aluatul a fost prea gros și aluatul pur și simplu nu a fost copt complet. Pentru a preveni ca acesta să fie crud în interior, pune-l imediat într-un cuptor bine încălzit (200 de grade Celsius) și coace-l la această temperatură timp de 15 minute. Apoi, redu temperatura la 180 de grade Celsius și coace până când este gata. Acest lucru va asigura că aluatul este moale în interior și auriu la exterior.
Eclerele se crapă când sunt coapte
Aceasta este o altă problemă frecventă cu care se confruntă gospodinele atunci când coac eclere.
- Cantitatea de lichid – aluatul nu este suficient uscat sau s-au adăugat prea multe ouă. În timpul coacerii, lichidul se evaporă din aluat, acesta pierzându-și elasticitatea. Întinzându-se din interior, se formează crăpături adânci la suprafață.
- Aer în aluat. Dacă se formează bule de aer în aluat în timpul amestecării sau la transferul acestuia într-un sac de patiserie, acestea se extind în timpul coacerii, provocând formarea unor mici crăpături la suprafață.
- Temperatura de coacere. Adesea, temperatura cuptorului setată incorect corespunde temperaturii reale. O temperatură prea mare va face ca aluatul de choux să se despică și să crape. Fluctuațiile de temperatură pot avea, de asemenea, un efect similar.
- Încălzire inegală. Adesea, produsele de patiserie ies frumoase și netede la suprafață, dar crăpate pe laterale - aceasta indică o căldură excesivă de jos.
Pentru a evita astfel de probleme, monitorizați consistența aluatului, amestecați-l cu grijă pentru a evita formarea de bule de aer și luați un termometru special pentru a măsura temperatura în diferite puncte ale cuptorului.
Eclerele sunt neuniforme.
Mulți bucătari cred că eclerele decorate neuniform se vor îndrepta și vor deveni frumoase în cuptor. Acest lucru nu este adevărat. Eclerele trebuie modelate în timpul decorarii. Pentru a asigura eclere netede, aurii și fără crăpături, urmați aceste instrucțiuni simple de decorare:
- O pungă bună și rezistentă. Nu va exploda în timpul cocerii și nu va strica aluatul.
- Aplicați presiune pe pungă. După ce ați format câteva prăjituri, faceți o pauză și răsuciți punga. Acest lucru va asigura că sunt drepte și au o grosime uniformă.
- Când coaceți aluatul, țineți punga la un unghi de 45 de grade și vârful la 1 cm deasupra tăvii de copt. Aluatul trebuie să se întindă uniform, nu să cadă.
- Pentru a face eclere de aceeași dimensiune, puteți folosi covorașe cu marcaje.
Acum știi secretele preparării eclerelor și profiterolelor. Cel mai important sfat este să nu te temi de greșeli. Și nu te descuraja dacă este prima dată când faci eclere.
