Bezea este un amestec cremos de albușuri de ou și zahăr, uscat la cuptor. Poate fi folosită ca desert de sine stătător, umplutură, topping pentru tort sau ca bază pentru sufleuri, pandișpan și creme mousse. În mod ideal, după uscarea în cuptor, bezeaua dezvoltă o crustă crocantă fără a-și pierde aspectul aerisit. Dar nu întotdeauna. Este suficientă o singură greșeală pentru a strica o ruladă de bezea. Pentru a evita acest lucru, voi explica greșelile frecvente și cum să creezi un desert de bezea de înaltă calitate de prima dată.

Greșeli frecvente la prepararea bezelei

Cofetarii începători, cărora le lipsește experiență în prepararea bezelelor, fac adesea greșeli. Pentru a crea un desert de calitate, este esențial să urmați cu strictețe rețeta la fiecare pas și să mențineți toate proporțiile necesare. Bezea este o patiserie delicată, așa că chiar și o mică greșeală poate strica acest desert delicat.

Instrumente selectate greșit

Când bateți albușuri de ou, cel mai bine este să folosiți un bol metalic emisferic, mai degrabă decât unul din plastic. Dacă bateți ingredientele în boluri pătrate, zahărul sau albușurile se pot acumula în colțuri, ceea ce va face ca amestecul să fie neuniform.

De asemenea, recomand să spălați și să uscați temeinic toate ustensilele și uneltele pe care le veți folosi pentru a face bezeaua. Dacă este necesar, puteți degresa suprafața ștergând-o cu o cârpă înmuiată în suc de lămâie, alcool izopropilic sau vodcă. Nu veți putea obține consistența dorită a amestecului de bezea dacă în bol ajunge chiar și o picătură de apă sau ulei.

Albușuri de ou de calitate slabă

Pentru a face o bezea de înaltă calitate, folosiți ouă proaspete. Acestea conțin albumină, care este baza unei spume aeree și stabile. Ouăle care nu sunt proaspete se bat mult mai greu.

Totuși, ouăle prea proaspete, adică direct de la găină, nu sunt potrivite. Acestea ar trebui lăsate să se odihnească cel puțin 4-5 ore, sau de preferință peste noapte sau 24 de ore.

Asigurați-vă că albușurile sunt complet transparente atunci când separați gălbenușul. Amestecul de bezea nu se va îngroșa dacă există doar o picătură de gălbenuș în bol. Recomand să separați mai întâi albușurile într-un bol separat, apoi să le turnați în bolul cu telul.

Greșeli frecvente la prepararea bezelei - calitatea proteinelor - fotografie

Nu ar trebui să folosiți ouă congelate, deoarece conținutul lor de lichid crește.

Acordați atenție zahărului

Pentru a face o bezea pufoasă, recomand să alegeți zahărul cu atenție. Zahărul pudră sau zahărul granulat fin sunt cele mai bune. Cristalele mari s-ar putea să nu se dizolve complet în amestec, creând o textură granuloasă și o consistență crocantă după coacere. Puteți folosi o râșniță de cafea pentru a măcina zahărul.

Zahărul este baza bezelei; ar trebui să fie de două ori mai mult decât albușurile de ou. Când este bătut, bulele de aer pătrund în cristalele de zahăr, creând o spumă mai pufoasă și mai stabilă. Pentru a spori efectul, puteți adăuga câteva picături de suc de lămâie sau un praf de sare fină.

Adăugați zahărul pudră sau granulat treptat, folosind o linguriță. Dacă adăugați tot zahărul deodată, acesta se va așeza pe fund.

Biciuire incorectă

Nu bateți albușurile la viteză maximă, deoarece spuma se creează prin infuzarea produsului cu bule de aer, care ar trebui să fie distribuite uniform în tot amestecul. Dacă bateți albușurile la viteză mare, bezeaua se va așeza și va deveni lichidă la spumă. Recomand să începeți cu mixerul la viteză minimă, apoi să treceți la viteză medie după câteva minute și să bateți încă 10-12 minute. Timpul depinde de cantitatea de albușuri.

Dacă doriți o spumă pufoasă și stabilă, nu folosiți un blender. Un mixer cu tel va satura albușurile cu oxigen. De asemenea, nu recomand să bateți prea mult amestecul, deoarece acest lucru va face ca bezeaua să se separe și să se așeze treptat. După ce ați obținut consistența dorită, opriți mixarea.

Nerespectarea prescripției

Există 3 moduri principale de a face bezea perfectă, fiecare folosind albușuri de ou și zahăr, dar combinându-le în moduri diferite:

  1. Elvețian. Aceasta implică combinarea ingredientelor într-un bol și încălzirea amestecului într-un bain-marie. Este important să vă asigurați că albușurile nu se supraîncălzesc și nu se coagulează.
  2. Franceză. Această metodă de preparare a bezelei implică baterea temeinică a albușurilor de ou și amestecarea amestecului rezultat cu zahăr sau zahăr pudră. Al doilea ingredient trebuie adăugat treptat, altfel amestecul nu va deveni pufos.
  3. Italian. Această rețetă necesită prepararea unui sirop. Pentru a face acest lucru, dizolvați zahărul granulat în apă și încălziți-l la 120°C. Nu amestecați siropul pentru a evita formarea de bule. Apoi, turnați cu grijă lichidul dulce răcit într-un fir subțire peste albușurile de ou bătute, menținând mixerul în funcțiune.
Greșeli frecvente la prepararea bezelei - nerespectarea rețetei - fotografie

Pentru a face o bezea de calitate, recomand să urmați întocmai rețeta și să păstrați proporțiile.

Încălcarea regimului de temperatură

Bezelele trebuie uscate, nu coapte, așa că fiți atenți la temperatura cuptorului, care nu trebuie să depășească 90-100°C. Așezați bezelele pe o tavă de copt tapetată cu hârtie de copt sau pe un covoraș de silicon. Preîncălziți bine cuptorul. Dacă temperatura crește treptat, bezelele se vor prăbuși. Timpul de gătire depinde de grosimea desertului.

O schimbare bruscă de temperatură în timpul răcirii

În timp ce bezeaua se usucă, nu deschideți ușa cuptorului. Chiar și un mic curent de aer poate face ca bezeaua să se taseze. După ce este gata, lăsați desertul pe tava de copt în cuptor până se răcește complet, cu focul oprit. Dacă este necesar, puteți crăpa ușa pentru a preveni uscarea prea mare a bezeaua. Nu recomand să refrigerați bezeaua, deoarece nu-i place umezeala și poate deveni lipicioasă.

Ce e de făcut dacă ceva nu merge bine...

În unele cazuri, mai mulți factori pot duce la un rezultat nedorit. Mai jos, vom analiza în detaliu problemele care pot apărea la prepararea bezelei și cum să le rezolvăm. Dacă nu ați reușit să creați un desert perfect prima dată, analizați și corectați toate greșelile și veți fi siguri că veți face o bezea perfectă data viitoare.

Zahărul nu s-a dizolvat.

Dacă folosiți o rețetă de bezea elvețiană, cristalele de zahăr s-ar putea să nu se dizolve complet din cauza temperaturii scăzute a băii de apă sau a raportului de amestecare necorespunzător. Dacă preparați bezea folosind o rețetă italiană, acest lucru se poate întâmpla dacă turnați rapid siropul în albușuri și se formează reziduuri caramelizate pe marginile cratiței. Când preparați bezea franțuzească, vă recomand să folosiți zahăr pudră sau zahăr cu granulație fină și să îl adăugați treptat pentru a vă asigura că se dizolvă complet în albușuri.

Proteina nu crește

Dacă întâmpinați dificultăți în obținerea unei spume pufoase atunci când bateți albușuri, probabil au fost câteva picături de ulei, apă sau gălbenuș în bol. De asemenea, este posibil ca albușurile să nu crească atunci când folosiți un tel obișnuit. Când încălziți bezeaua elvețiană într-un bain-marie, în bol poate intra apă clocotită. Dacă temperatura a fost prea mare, albușurile s-ar putea coagula.

Ce trebuie să faci dacă albușurile nu cresc când faci bezea - ​​foto

A apărut un miros de ouă

Dacă observați un miros puternic de ou, adăugați 2-3 picături de aromă de înaltă calitate în amestecul de albușuri în ultima etapă de batere. Această problemă apare cel mai adesea la cei care folosesc albușuri pasteurizate și albumină uscată. Recomand să verificați mirosul de ou în prealabil, separând albușurile într-un bol separat.

Bezeaua s-a separat

Separarea bezelei poate apărea din cauza bătăturii insuficiente sau excesive a albușurilor de ou. O spumă stabilă se va forma doar după ce aerul este distribuit uniform în ouă și zahăr. Prin urmare, amestecul trebuie bătut începând cu viteza minimă și crescând treptat până la viteză medie. Evitați utilizarea vitezei maxime.

Crusta nu a ieșit crocantă.

Dacă bezeaua nu formează o crustă crocantă după uscare, prelungiți timpul de uscare. Este posibil ca bezeaua să fie prea mare și pur și simplu nu s-a copt complet. Ar putea fi și din cauza unei cantități insuficiente de zahăr, care este cel care creează crusta dorită. Prin urmare, urmați întotdeauna rețeta cu precizie, menținând proporțiile corecte.

Beezeaua s-a înnegrit

Bezelele se pot înnegri dacă sunt coapte la o temperatură prea mare. Bezelele trebuie uscate, nu coapte. Pentru a face acest lucru, puneți bezeaua într-un cuptor bine încălzit și setați temperatura optimă (90–100°C).

A rămas moale pe dinăuntru

Cel mai adesea, o bezea rămâne moale în interior din cauza supraîncălzirii. Dacă introduceți tava de copt în cuptor la o temperatură prea mare, prăjitura va forma rapid o crustă, dar va rămâne cauciucată în interior. În acest caz, vă recomand să monitorizați temperatura, setând temperatura optimă. O altă cauză posibilă sunt albușurile de ou prea puțin bătute. Data viitoare, măriți timpul de batere până când amestecul devine aerat și ferm.

Nu se usucă în cuptor

Dacă observați că bezeaua nu se întărește, vă recomand să prelungiți timpul de coacere fără a deschide cuptorul. Bezeaua italiană rămâne lipicioasă mai mult timp decât cea franțuzească, în funcție de specificul rețetei. Această problemă poate fi cauzată și de lipsa adăugării de zahăr.

Ce trebuie să faci dacă bezeaua nu se leagă - fotografie

Culoarea vopselei s-a estompat

Colorantul alimentar solubil în apă de înaltă calitate se deschide întotdeauna cu câteva nuanțe atunci când este încălzit. Prin urmare, recomand să faceți albușurile mai deschise decât doriți. Adăugați colorantul la sfârșitul procesului de batere. De asemenea, recomand să verificați datele de expirare ale aditivilor.

Bezeaua „a început să plângă”

Bezeaua poate „plânge” deoarece zahărul nu s-a dizolvat complet în albușuri. Când sunt încălzite, cristalele încep să se topească și să curgă la suprafață. Pentru a preveni acest lucru, adăugați zahăr granulat în porții mici. Folosiți albușuri calde; acestea se bat mai bine și produc o spumă mai stabilă. Recomand să folosiți zahăr pudră, deoarece acest lucru va asigura dizolvarea zahărului în bezea.

Ruloul de bezea este îmbibat

Rulourile de bezea se vor așeza și vor deveni îmbibate dacă intră în contact cu o suprafață umedă sau cu condens. Acest lucru se poate întâmpla și dacă decorațiunile sunt ude. Pentru a evita acest lucru, folosiți decorațiuni complet uscate. Pentru protecție, recomand utilizarea unui lac de cofetărie, care creează o peliculă specială care respinge umezeala.

Bezeaua a devenit lipicioasă.

Lipiciozitatea bezelei este cauzată de umiditatea ridicată. Recomand să manipulați desertul cu mâinile uscate. Poate deveni lipicioasă din cauza lipsei de zahăr, ceea ce face ca bezeaua să fie mai stabilă. Dacă scoateți bezeaua prea devreme, aceasta poate deveni lipicioasă și fără o crustă crocantă. În acest caz, puneți-o înapoi în cuptor.

Ce trebuie să faci dacă bezeaua a devenit lipicioasă - fotografie

Cum să faci o ruladă de bezea care va ieși cu siguranță perfect

Pentru a prepara o bezea impecabilă și de înaltă calitate, trebuie să mențineți proporțiile corecte și să luați în considerare toate subtilitățile legate de baterea, uscarea și decorarea desertului. Acest videoclip vă prezintă procesul pas cu pas pentru prepararea bezelei perfecte.

Bezea este un desert foarte delicat și capricios. Acest desert se poate prăbuși la uscare, poate rămâne moale în interior, poate deveni lipicios sau se poate topi după gătire. Dacă întâmpinați probleme, vă recomand să țineți cont de acest lucru pentru referințe viitoare și să preparați din nou bezeaua, urmând cu strictețe rețeta pentru a evita orice potențiale greșeli.