Continuând tema preparării unor cheesecake-uri incredibil de populare în întreaga lume, astăzi vom discuta de ce cheesecake-urile crapă adesea și ce trebuie făcut pentru a ne asigura că desertul este nu doar delicios, ci și frumos.

Caracteristicile cheesecakelor

Cheesecake-ul este un desert dulce cu o aromă delicată de iaurt, despre care se crede că își are originea în Grecia Antică. Astăzi, preparatul poate fi considerat cu adevărat internațional, deoarece rețetele originale de cheesecake pot fi găsite în bucătăriile europene, americane și multe alte bucătării din întreaga lume.
Caracteristici ale preparării cheesecake-ului

În efortul de a îmbunătăți rețetele și de a descoperi noi arome, cofetarii din întreaga lume au experimentat cu ingrediente de bază, motiv pentru care astăzi puteți găsi online rețete pas cu pas pentru o mare varietate de variante de cheesecake:

Dar indiferent de rețeta pe care o alegeți ca bază, trebuie să țineți cont și de specificul procesului de gătire pentru acest fel de mâncare, altfel, în timpul procesului de coacere în cuptor sau în timpul etapei de răcire a cheesecake-ului, se poate forma o crăpătură inestetică pe suprafața produselor de patiserie.
De ce se sparge cheesecake-ul? (Motive și soluții)

Judecând după recenziile disponibile online, mulți bucătari începători încearcă să găsească un răspuns la întrebarea de ce s-a crăpat cheesecake-ul în cuptor.

De ce se crăpă cheesecake-ul?

Este demn de remarcat faptul că pot exista mai multe motive pentru care un cheesecake se sparge în timpul procesului de coacere sau răcire. Vom explora fiecare problemă potențială în detaliu și vom identifica soluții.

Important! Textura prăjiturii cu brânză este incredibil de delicată, așa că poate crăpa ușor dacă este supusă unor schimbări bruște de temperatură care determină dilatarea sau contractarea coagulului.

Motivul nr. 1 – Bule de aer

Când pregătiți stratul de cheag, nu se recomandă utilizarea unui mixer la viteză mare. Este mai bine să amestecați ingredientele într-un mixer vertical la viteză mică sau manual, folosind o spatulă. Acest lucru va preveni aerisirea excesivă a aluatului.
Mixer planetar

Numărul mare de bule de aer este cel care provoacă formarea crăpăturilor în timpul procesului de coacere. La temperaturi ridicate, buzunarele de aer din aluat se extind și încearcă să iasă, rupând crusta înainte ca aceasta să se formeze.

Pentru a elimina excesul de aer din aluat, compactați-l în tavă înainte de a-l introduce în cuptor. Pentru a face acest lucru, pur și simplu scuturați tava de 2-3 ori sau loviți fundul de blatul de lucru.

Motivul nr. 2 – temperatură prea ridicată

Coacerea unui cheesecake durează aproximativ o oră și jumătate și constă în două etape. Cheesecake-ul se coace la 200°C pentru primele 15 minute, apoi la 110-140°C (în funcție de rețetă).

Dacă nu respectați această regulă, stratul de iaurt se va coace neuniform, ceea ce va duce probabil la crăparea acestuia.

Cum să coaci un cheesecake fără crăpături

Pentru a preveni supraîncălzirea cheesecake-ului și pentru a asigura o coacere uniformă, cofetarii experimentați coc preparatul într-o baie de apă. Pentru a face acest lucru:

  1. Acoperiți exteriorul tigăii cu folie groasă.
  2. Așezați forma de cheesecake într-o tavă adâncă de copt.
  3. Umpleți tava de copt cu apă până la jumătatea înălțimii tăvii (stratul de apă poate avea 2,5-5 cm).

Motivul nr. 3 – Plăcintă necoaptă suficient

Poate fi dificil pentru bucătarii începători să determine gradul de coacere al stratului de cheesecake. Dacă un cheesecake este scos din cuptor înainte de a fi copt complet, poate apărea o crăpătură în zona crudă pe măsură ce se răcește. În plus, textura și aroma produselor de patiserie din zona crudă vor diferi.

Un cheesecake perfect copt se caracterizează prin:

  • textură densă care poate fi simțită la atingere;
  • suprafață lucioasă;
  • absența unei zone tremurătoare în centrul formei (poate fi evaluată prin scuturare ușoară).
Cum să știi dacă un cheesecake este gata

Dacă prăjitura cu brânză tot nu este gata după 1,5 ore de coacere, crește temperatura cuptorului cu 10°C și lasă prăjitura să se coacă încă aproximativ 10 minute.

Motivul nr. 4 – Răcire bruscă

Este important nu doar să coaceți corect un cheesecake, ci și să știți cum să îl răciți corespunzător, astfel încât să nu se strice după ce este scos din cuptor.

Important! Textura delicată a coagulului se contractă pe măsură ce se răcește, iar aceasta este adesea cauza crăpăturilor. Dacă marginile tăvii nu au fost unse și lipite prea strâns de produsele de patiserie, inevitabil vor apărea crăpături adânci pe măsură ce prăjitura se contractă.
Secretele prăjiturii cu brânză perfectă, fără crăpături

Cum se răcește corect cheesecake-ul?

  1. Asigurați-vă în prealabil că marginile nu se lipesc de produsele de patiserie, alegând o tavă de copt din silicon sau ungând interiorul (dacă folosiți o tavă clasică de metal).
  2. Nu înțepați centrul prăjiturii pentru a verifica dacă e gata, nu e pandișpan!
  3. Nu agitați prea energic prăjitura fierbinte, deoarece aceasta s-ar putea crăpa ușor!
  4. Nu te grăbi să scoți cheesecake-ul gata preparat din cuptor. Pur și simplu oprești focul și lasă prăjitura să se răcească încet, odată cu cuptorul.
  5. Nu te grăbi să tai vasul; poate dura câteva ore până când stratul de cheag se stabilizează complet.

Motivul nr. 5 – Caracteristicile rețetei

Cheesecake-ul clasic folosește brânză cu conținut scăzut de umiditate și include întotdeauna ouă, care acționează ca liant principal pentru stratul de cheag. În timpul coacerii, albușurile leagă stratul de cheag, prinzând bulele de aer și prevenind crăpăturile.

Dacă folosiți rețete alternative care nu conțin albușuri sau nu conțin legături sau dacă stratul de cheag este realizat cu înlocuitori cu conținut scăzut de calorii (conținut scăzut de grăsimi, conținut ridicat de umiditate), produsele de patiserie se pot crăpa în timpul procesului de coacere.
Cum să coaci cheesecake-ul perfect fără crăpături

Rețetele alternative înlocuiesc adesea o parte din făina din stratul de cheag cu amidon. Acest lucru creează o structură mai densă, mai rezistentă la crăpături, menținând în același timp fragezimea produselor de patiserie finite.

Am vorbit anterior despre asta, Ce pot folosi pentru a înlocui brânza mascarpone moale în această rețetă?și de ce înlocuirea nu este întotdeauna posibilă.

Cum poate fi reparată o fisură?

Dacă prăjitura cu brânză se crapă în timpul coacerii, nu vă faceți griji prea mult, deoarece situația este remediabilă. Cofetarii experimentați oferă următoarele sfaturi:

  1. Puteți netezi crăpăturile mici cu un cuțit fierbinte. Un cuțit lat și mare este cel mai potrivit pentru acest scop.
  2. Decorați zona în care stratul superior a crăpat folosind fructe de pădure sau firimituri de biscuiți.
  3. Acoperiți partea de sus a cheesecake-ului cu o cremă nivelatoare (de exemplu, kermesse).

Cum să faci cheesecake fără coacere

O alternativă la rețeta clasică este prepararea cheesecake-ului cu diverși agenți de gelificare. Rețetele online includ gelatină și agar-agar. Acesta din urmă este preferabil, deoarece preparatul își va păstra o consistență fermă la temperatura camerei.

În timp ce principala problemă la coacere este motivul pentru care cheesecake-ul crapă deasupra, atunci când prepară rețeta „leneșă”, cofetarii se confruntă cu problema că stratul de brânză nu se întărește.

Este important să ne amintim că:

  • Dacă rețeta necesită gelatină, cheesecake-ul trebuie să se întărească la frigider;
  • Gelatina se poate stabiliza în 12 până la 24 de ore;
  • Când utilizați agar-agar, luați în considerare concentrația de gelificare indicată în rețetă (poate varia de la 600 la 1200);
  • Proprietățile gelifiante ale agar-agarului sunt activate la o temperatură de 85ºC (dacă încălzirea nu este suficientă, cheesecake-ul nu se va întări).

Vă invităm să împărtășiți în comentarii ce provocări ați întâmpinat personal în timp ce preparați o gamă largă de cheesecake-uri și ce soluții s-au dovedit a fi optime.

Sfatul cofetarului

Citește și: