Crema proteică este un amestec ușor, alb, similar ca consistență și aspect cu o spumă pufoasă, creată prin baterea albușurilor de ou cu zahăr rafinat sau sirop de zahăr. Această cremă este de obicei folosită pentru decorarea și umplerea produselor de patiserie, cum ar fi prăjiturile și produsele de patiserie, și pentru umplerea tartelor. Nu este folosită ca umplutură pentru straturile de prăjitură, deoarece își pierde textura pufoasă și delicată și se lasă sub greutate. Spre deosebire de alte creme, cum ar fi cremele de unt și unsul, cremele proteice se disting prin albul lor, obținut fără adăugarea de coloranți, și prin textura lor catifelată și aerisită.

Există multe teorii despre originea cremei. O teorie este că locul ei de naștere este Italia. Aici provine proverbul „Nu se ceartă despre prăjitură”, care este practic identic cu binecunoscuta expresie „Nu se poate lua în considerare gustul”.

Cuvântul italian „torta” înseamnă răsucit sau întortocheat. Acest lucru ar putea sugera că acesta este numele dat decorațiunilor neobișnuite din cremă folosite pentru a acoperi prăjiturile. În plus, cuvântul „cofetar” în Italia este „tortaio”, care înseamnă „cofetar”.

Crema de cofetărie, la rândul ei, servește drept bază pentru alte tipuri de cremă. De exemplu, „Chiboust” (o combinație de cremă de vanilie și bezea italiană - o patiserie coaptă făcută din albușuri de ou bătute și zahăr) se face cu albușuri de ou bătute (uneori înlocuite cu smântână).

În ciuda ingredientelor simple, care sunt de obicei ușor disponibile în fiecare casă, și a metodei de preparare relativ simple, mulți oameni întâmpină anumite dificultăți. Cea mai frecventă problemă este că crema nu își menține forma, se așează și nu se mai montează deloc. Hai să ne dăm seama ce greșeală ai făcut și cum să o remediezi.

De ce a ieșit crema proteică lichidă?

Pentru majoritatea deserturilor, este necesar să bateți albușurile de ou și zahărul până obțineți vârfuri tari; adică, atunci când opriți mixerul și scoateți spatulele, vârfurile rezultate ar trebui să își păstreze forma.

De ce a ieșit crema proteică lichidă - fotografie

Dacă nu se formează vârfuri și amestecul se întinde, ceea ce înseamnă că smântâna a devenit lichidă în loc să fie groasă, ați făcut ceva greșit. Pentru a găsi eroarea, haideți să trecem mai întâi în revistă câteva reguli care vor ajuta albușurile să fie batute corect:

  • Toate ustensilele trebuie să fie complet uscate și curate, altfel picăturile de lichid sau particulele mici de murdărie vor împiedica obținerea rezultatului dorit;
  • Data ambalării și condițiile de depozitare ale ouălor sunt, de asemenea, factori importanți: acestea trebuie păstrate în frigider în coji și nu prea proaspete (ouăle de găină proaspăt culese au albuș prea gros, ceea ce reprezintă un obstacol serios atunci când se bate frișca) și nici prea învechite (dacă ouăle au stat în frigider timp de câteva săptămâni, este mai bine să refuzați complet să le consumați);
  • După spălarea ouălor de pui, este necesar să separați albușurile de gălbenușuri, astfel încât nici măcar o particulă de gălbenuș să nu intre în masa proteică, deoarece aceasta este cea care cântărește spuma de albușuri;
  • Este important să ne amintim că ordinea ingredientelor joacă un rol semnificativ în procesul de preparare a cremei: un praf de sare trebuie adăugat în amestecul de proteine ​​înainte de a bate (dacă doriți, puteți stoarce și puțină sare în spuma de proteine ​​nou formată și puteți folosi și vanilie după gust);
  • Este important să adăugați cantitatea necesară de zahăr, ținând cont de raportul corect dintre proteine ​​și zahăr (proporția aproximativă: pentru 1 ou (proteină) există de 2 ori mai mult zahăr - în medie, 50-80 g de zahăr), altfel crema poate deveni dulceag, acră, chiar amară, iar zahărul s-ar putea să nu se dizolve deloc.

Crema mea de albușuri nu este suficient de groasă. Ce ar trebui să fac și cum pot remedia situația?

Pentru a vă asigura că albușurile se montează corect, nu se tasează și că smântâna atinge consistența dorită, încercați următoarele:

  • Pregătiți ustensilele potrivite:
  1. alegeți un bol mare, deoarece atunci când bateți, volumul amestecului de ouă va crește de câteva ori (de obicei de 2-4 ori);
  2. Un punct important este alegerea materialului potrivit pentru vase: ar trebui să se acorde preferință recipientelor moderne din metal, ceramică și sticlă;
  3. După cum am menționat anterior, este întotdeauna important să vă amintiți să păstrați bolurile curate și uscate: înainte de a prepara crema de albușuri, asigurați-vă că spălați bolul pentru frișcă și îl ștergeți cu un prosop curat sau o cârpă uscată.
  • Selectați ouă potrivite: ouăle care au între 3 și 14 zile sunt cele mai bune pentru prepararea cremei proteice.
  • Adăugați încet zahărul/zahărul pudră, iar dacă folosiți sirop de zahăr, turnați-l încet într-un șuvoi subțire de-a lungul marginii bolului.
  • Bateți albușurile de ou folosind un mixer vertical sau un blender de mână.
  • Zahărul trebuie să fie complet dizolvat în masa proteică.

Dacă nu ați urmat toți acești pași și nu există nicio modalitate de a corecta vreunul dintre ei, iar crema nu are consistența potrivită, atunci trebuie să scăpați de ea și să reluați procesul de preparare, urmând fiecare regulă pas cu pas.

Există o șansă de a remedia situația imediat dacă, de exemplu, nu ați adăugat încă cantitatea necesară de zahăr (verificați proporțiile), sare sau suc de lămâie. Încercați să adăugați ingredientele în cantitățile specificate în rețetă. Dacă toate celelalte metode eșuează, va trebui să vă luați rămas bun de la crema ratată și în această situație.

Urmați toate regulile, pregătiți cu atenție tot ce aveți nevoie înainte de a bate frișca, evitați greșelile de bază și numai atunci puteți fi siguri că crema proteică va ieși bine.