Plănuiești să prepari acasă o rețetă preferată, dar nu ai laptele standard listat pe lista de ingrediente? Îți vom spune cum să înlocuiești laptele în deserturi, clătite, prăjituri și o varietate de produse de patiserie și cum pot diferi rezultatele în funcție de alternativa pe care o folosești.

Rețetă de lapte în aluat

Aluatul de lapte, amestecat cu laptele clasic, este utilizat pe scară largă în prepararea pâinii și a produselor de patiserie, biscuite umede, clasic clătite subțiri, găsite în rețetele de brioșe, clătite, plăcinte, gogoși.
Rolul laptelui în coacere
Aluaturile pe bază de lapte au o textură deosebit de pufoasă, ceea ce le face mai moi și mai fragede. Această textură se obține deoarece procesul de fermentare este mai lent, permițând ingredientelor active să acționeze mai eficient în intervalul normal de temperatură.

Laptele are o serie de proprietăți importante:

  • consistență lichidă;
  • pH neutru (6,3-6,7 unități);
  • capacitatea de a crește absorbția apei de către aluat;
  • conținut moderat de grăsimi (pentru coacere se recomandă utilizarea laptelui cu un conținut de grăsime de 2,5-5,5%).
Laptele în gătit și ce îl poate înlocui?

Prin urmare, atunci când alegeți un înlocuitor pentru lapte în produsele de patiserie sau alte feluri de mâncare, este necesar să luați în considerare acești parametri de bază, deoarece orice abateri semnificative de la aceștia pot afecta:

  • consistența aluatului (importantă mai ales dacă intenționați să coaceți produsul într-o mașină de pâine);
  • procesul de activare a eliberării dioxidului de carbon pentru o textură luxuriantă și poroasă;
  • calitățile gustative ale produsului finit.

Înlocuitori de bază ai laptelui

Înlocuirea laptelui în aluat poate fi dictată de diverse motive:

  1. Dacă pur și simplu nu aveți ingredientul necesar în frigider și nu aveți timp să alergați la magazin, oricare dintre înlocuitorii de mai jos este potrivit.
  2. Alergie la lapte (intoleranță la lactoză) - în acest caz, orice fel de mâncare care conține lapte proaspăt sau smântână trebuie exclusă din meniul copiilor sau adulților cu alergii, dar se poate folosi în schimb lapte fermentat sau produse fără lactoză.
  3. Când se respectă o dietă de post sau vegană, este permisă înlocuirea laptelui în rețete doar cu produse fără lactate.

Pentru confortul dumneavoastră, am compilat toate opțiunile de înlocuitori de lapte din produsele de patiserie și deserturi, împărțindu-le în trei grupe principale:

LactateProduse lactate fermentateFără lactate
1. Lapte praf1. Lapte acru1. Lapte fără lactoză (pe bază de plante)
2. Lapte condensat2. Chefir2. Smântână fără lactoză (vegetală)
3. Cremă 3. Riazenka3. Bere
4. Smântână uscată4. Smântână4. Apă carbogazoasă
5. Iaurt5. Apă plată

Înlocuitori de lapte

Aceste produse sunt fabricate din lapte natural de vacă, așa că sunt perfecte pentru a-l înlocui în orice rețetă, dar nu sunt potrivite dacă este necesară înlocuirea laptelui din cauza intoleranței la lapte (alergie la lactoză) sau pentru eliminarea produselor de origine animală din meniu.

Lapte praf

Produsul este fabricat din lapte integral de vacă prin condensare, omogenizare ulterioară și uscare la o temperatură de 150-180℃.
Cum să înlocuiești laptele obișnuit cu lapte praf
Pentru a obține lapte obișnuit din lapte praf, trebuie să dizolvați 20-30 de grame de pudră în 250 ml de apă și să amestecați bine până la dizolvarea completă.

Se recomandă adăugarea apei în laptele praf, nu invers. Soluția rezultată are aceleași proprietăți ca laptele proaspăt.

Atenție! Dacă sunteți în căutarea unui înlocuitor pentru laptele praf, laptele lichid nu este întotdeauna o alternativă viabilă. Pudra concentrată este folosită în multe rețete de dulciuri și prăjituri pentru a reduce cantitatea de lichid, așa că, dacă încercați să o înlocuiți, folosiți smântână groasă sau lapte condensat gros.

Lapte condensat

Este fabricat din lapte integral prin pasteurizare la 85-87°C și apoi condensat cu zahăr în vid la 66-60°C. Laptele condensat de înaltă calitate ar trebui să conțină doar două ingrediente: lapte integral și zahăr.
Cum să înlocuiești laptele obișnuit în aluat cu lapte condensat
Pentru a obține lapte obișnuit, trebuie să diluați laptele condensat cu apă într-un raport de 1:1 (100 de grame de lapte condensat la 100 de grame de apă).

Totuși, atunci când utilizați acest înlocuitor, ar trebui să ajustați cantitatea de zahăr din rețetă, deoarece laptele obținut din lapte condensat este destul de dulce.

Cremă clasică

Produsul este obținut prin separarea laptelui proaspăt la o temperatură de 40-45°C. Separatoarele centrifuge separă grăsimea din lapte (de fapt, smântâna) de plasma laptelui.
Cum să înlocuiești laptele obișnuit în aluat cu smântână

Puteți obține lapte clasic din smântână diluându-l pur și simplu cu apă în proporțiile potrivite.

Formula universală va fi următoarea:

X*Grăsime = Y*Grăsime

Unde:

  • X – volumul de cremă;
  • Grăsime – conținutul de grăsime al smântânii;
  • Y – volumul de lapte;
  • Mfat – conținutul de grăsime din lapte.
Dar dacă nu ești pregătit pentru calcule, pur și simplu diluează smântâna cu apă într-un raport de 1:1 sau 1:2. Exact asta recomandă bucătarii amatori experimentați, care au testat direct dacă este posibil să înlocuiești laptele cu smântână în produsele de patiserie.

Cremă uscată

Smântâna praf se produce într-un mod similar cu laptele praf, dar este un produs mai concentrat. Pentru a obține lapte cu un conținut de grăsime de aproximativ 2,6%, se recomandă diluarea pudrei cu apă într-un raport de 1:10 (10 grame de smântână praf la 100 ml de apă sau 100 grame de smântână la 1 litru).
Cum să înlocuiești laptele obișnuit cu smântână uscată

Acest înlocuitor, ca toate cele anterioare, înlocuiește complet laptele în orice rețetă, fără a schimba semnificativ consistența și gustul preparatului finit.

Înlocuitori de lapte fermentat

Când intenționați să înlocuiți laptele dintr-o rețetă cu chefir sau smântână, este important să rețineți că produsele lactate fermentate au un pH complet diferit și adesea o consistență mai groasă, ceea ce poate afecta gustul și textura produselor de patiserie finite.
ProdusAciditateConsistențăReacția cu soda
Lapte6,3-6,7 unitățilichidNu
Lapte acru4,3-5,8 unitățimediu/lichidDa
Chefir4,3-4,4 unitățimediu/lichidDa
Riazenka4,8-5,0 unitățigrosDa
Smântână4,6-4,8 unitățigrosDa
Iaurt4,6-4,7 unitățigrosDa
Cum să înlocuiești laptele obișnuit în aluat cu produse lactate fermentate

Este important să înțelegem că orice produse lactate fermentate sunt ideale pentru amestecarea aluatului cu bicarbonat de sodiu, deoarece acestea acționează ca supresoare naturale de aciditate pentru alcali, oferind o reacție viguroasă cu eliberarea de dioxid de carbon, care face ca aluatul să crească și să-i formeze textura poroasă.

Rețineți că, dacă aluatul nu suferă o reacție de stingere acido-bazică, preparatul finit poate avea un gust distinct acru, mai ales dacă folosiți iaurt de casă sau chefir foarte acru în loc de lapte.

Dintre toate produsele lactate fermentate, cea mai bună opțiune pentru coacere este iaurtul grecesc neutru, care este adesea adăugat în aluatul de drojdie pentru produse de patiserie dulci.

Iaurt grecesc - poate înlocui laptele în aluat?

Smântâna integrală sau laptele fermentat copt (ryazhenka) sunt excelente pentru coacerea brioșelor. Rețete de brioșe atât cu lapte, cât și cu smântână pot fi găsite pe site-ul nostru web.

Înlocuitori fără lactate

Acest grup de produse va fi relevant pentru persoanele care, din orice motiv, nu pot sau nu doresc să consume lapte de origine animală.

Lapte fără lactoză

Astăzi, pe rafturile supermarketurilor puteți găsi multe tipuri diferite de lapte vegetal:

  • soia;
  • orez;
  • fulgi de ovăz;
  • orz;
  • nucă de cocos;
  • migdale;
  • fistic etc.
Pot înlocui laptele obișnuit din aluat cu lapte fără lactoză?

Toate tipurile de lapte fără lactoză pot fi un înlocuitor perfect pentru laptele tradițional. Acestea pot fi băute nediluate, folosite în terci pe bază de lapte sau adăugate în aluat. Scorțișoara sau alte condimente pot ajuta la mascarea aromei caracteristice a unor tipuri de lapte fără lactoză, dar mulți bucătari amatori apreciază aroma unică pe care laptele alternativ o adaugă produselor de patiserie.

Singura diferență semnificativă este conținutul relativ ridicat de calorii al produselor fără lactoză. O porție de 100 de grame de înlocuitor de lapte pe bază de plante poate conține între 55 și 155 kcal, în timp ce laptele de vacă conține aproximativ 43-45 kcal. De asemenea, unele tipuri de lapte pe bază de plante (de migdale, fistic) sunt strict interzise pentru cei cu alergii la nucile corespunzătoare.

Cremă fără lactoză

Similar cremei clasice de copt, puteți folosi versiuni fără lactoză ale produsului, diluându-le cu apă într-un raport de 1:1.
Poate fi înlocuit laptele obișnuit din aluat cu smântână vegetală?

Bere

Poți folosi berea pentru a coace fursecuri delicioase sau blaturi de pizza sau pentru a frământa aluat pentru plăcinte sau chebureki, dar acest ingredient nu poate înlocui laptele într-o rețetă de crustă de biscuiți sau tort.

Pot înlocui laptele cu bere în rețeta de aluat?

Un fapt interesant! Produsele de patiserie care conțin bere sunt complet sigure pentru copii. În timpul procesului de coacere, tot alcoolul se evaporă sub influența temperaturilor ridicate, dând aluatului pufoșenie și o aromă plăcută de malț.

Apă

O întrebare frecventă pe care o pun bucătarii amatori este dacă laptele poate fi înlocuit cu apă obișnuită sau carbogazoasă în produsele de patiserie. Da, această înlocuire este perfect posibilă dacă intenționați să coaceți:

  • clătite subțiri;
  • aluat de pizza;
  • aluat de drojdie;
  • aluat nedospit.
Pentru a păstra conținutul de grăsime al produsului din rețetă, puteți dizolva o cantitate mică de unt în apă caldă; acest lucru vă va oferi aproape aceeași textură ca și în cazul laptelui.
Care este diferența dintre aluatul făcut cu apă și aluatul făcut cu lapte?

În general, aluatul făcut cu apă va fi puțin mai dur, mai dens și mai sfărâmicios, iar aroma poate să nu pară la fel de bogată ca în cazul aluatului cu lapte, dar dacă produsele de patiserie sunt umplute, această nuanță nu va fi foarte sesizabilă.

Citește și: