Ce poate înlocui bicarbonatul de sodiu în copt?
Conţinut
Bicarbonatul de sodiu este un ingredient esențial într-o varietate de produse de patiserie. Astăzi, vom analiza în detaliu rolul pe care îl joacă bicarbonatul de sodiu în crustele de plăcintă, pandișpan, clătite și chiftele. De asemenea, vom discuta despre înlocuitorii de bicarbonat de sodiu și despre potențialele rezultate ale utilizării diferiților înlocuitori.
Bicarbonatul de sodiu în gătit
Substanța are următoarele proprietăți:
- în contact cu medii acide, reacționează cu eliberarea de dioxid de carbon;
- când este expus la temperaturi ridicate (fără acizi), declanșează o reacție cu eliberarea de dioxid de carbon;
- slab solubil în apă;
Gătitul este una dintre numeroasele utilizări ale bicarbonatului de sodiu. Cel mai adesea, acest ingredient este adăugat în aluat pentru a crea o textură pufoasă și aerisită.
În gătit, s-ar putea să întâlniți o rețetă de aluat care adaugă bicarbonat de sodiu fără a-l stinge cu acizi, dar bucătarii experimentați recomandă întotdeauna stingerea acestei componente cu acid:
- oțet de masă;
- produse lactate fermentate (aluatul poate fi amestecat cu zer, lapte acru, chefir sau lapte copt fermentat);
- acid citric (un exemplu este amestecul gata preparat „praf de copt”);
- miere (ca în prăjitura cu miere);
- suc de lămâie;
- sucuri de fructe acre;
- piure de fructe etc.
Prin urmare, atunci când ne gândim la ce poate înlocui bicarbonatul de sodiu acasă, putem lua în considerare diverse ingrediente care oferă același efect sau un efect similar.
Ce poate înlocui bicarbonatul de sodiu în produsele de patiserie făcute în casă?
Există destul de mulți înlocuitori culinari care vă permit să obțineți un aluat pufos și aerat, dar fiecare dintre ele are propriile particularități.
Praf de copt
De fapt, nu este un „înlocuitor” pentru sifon, ci un produs finit obținut din acesta, deoarece praful de copt conține trei ingrediente în proporții egale:
- bicarbonat de sodiu (E500ii);
- acid citric (E330);
- amidon sau făină.
Praful de copt este adesea folosit în loc de bicarbonat de sodiu și oțet în blaturile de prăjitură Charlotte și alte tipuri de prăjituri, clătite pufoase și chiftele, precum și în rețetele de aluat de plăcintă sau pizza subțire.
Praful de copt trebuie adăugat întotdeauna în făină, deoarece bicarbonatul de sodiu va reacționa imediat cu acidul citric atunci când este dizolvat în făină. Dacă acest lucru se întâmplă prea devreme, aluatul nu va fi la fel de pufos pe cât ar fi dacă ar fi amestecat corespunzător.
Drojdie
Dacă sunteți în căutarea unui înlocuitor pentru bicarbonatul de sodiu în clătite, aluat de plăcintă sau aluat de pizza, puteți încerca să folosiți drojdie. Deși aluatul cu bicarbonat de sodiu (fără drojdie) este în mod natural mai rapid și mai ușor de preparat, reacția de producere a dioxidului de carbon declanșată de drojdie este mai lungă și mai stabilă, rezultând o creștere semnificativ mai mare a aluatului și o textură moale și pufoasă.
De asemenea, merită să se ia în considerare faptul că:
- drojdie uscată Îl poți adăuga direct în aluat, conform rețetei, care este întotdeauna indicată pe ambalaj;
- drojdie vie (umedă) trebuie mai întâi activată prin amestecarea aluatului și numai după ce a început o reacție viguroasă, se adaugă în aluat.
Alcool
Vodca este un ingredient culinar destul de popular. Poate fi găsită în rețete de aluat nedospit pentru chebureki, precum și în fursecuri și khvorost (pâine prăjită) subțire și crocantă.
Merită să țineți cont de faptul că în timpul procesului de coacere, tot alcoolul din aluat se evaporă, astfel încât produsele de patiserie finite pot fi administrate în siguranță copiilor.
Apă carbogazoasă
De asemenea, poți combina bicarbonatul de sodiu cu drojdie, bicarbonat de sodiu sau praf de copt. Efectul va fi și mai vizibil.
Bicarbonat de potasiu
Deși bicarbonatul de potasiu este utilizat pe scară largă în industrie, nu îl veți găsi în rețetele de copt de casă, deoarece pudra nu se vinde în supermarketurile obișnuite. Poate fi găsită în farmacii sau pe site-uri web specializate pentru bucătari profesioniști.
Bicarbonatul de potasiu se adaugă în aluat în aceleași proporții ca și bicarbonatul de sodiu și este, de asemenea, neutralizat de mediile acide. Cu toate acestea, datorită conținutului său scăzut de sare, poate afecta aroma produselor de patiserie. Prin urmare, atunci când se utilizează acest înlocuitor, se recomandă adăugarea a încă 1 g de sare pentru fiecare 5 g de substanță din rețetă.
Carbonat de amoniu
Pentru cei care caută un înlocuitor casnic pentru bicarbonat de sodiu, aceasta nu este cea mai bună opțiune deoarece:
- o supradoză ușoară va da produsului un miros ascuțit și neplăcut de amoniac;
- Chiar dacă urmați rețeta, bucătăria este garantată să fie plină de miros de amoniac;
- în texturi pufoase, voluminoase (brioșe, biscuiți), amoniacul nu se evaporă complet.
Grăsimi
Firește, rezultatul va fi puțin diferit de cel pe care l-ați obține cu bicarbonat de sodiu. Produsul va avea o textură mai densă, dar se va rupe și se va sfărâma ușor. Un exemplu excelent sunt fursecurile shortbread, care au un conținut ridicat de grăsimi.
