Ce poate înlocui gelatina?

Ai găsit online o rețetă interesantă de desert, dar nu ai gelatină acasă? Un cofetar începător s-ar putea întreba ce poate fi folosit ca înlocuitor pentru gelatină acasă, dar profesioniștii cu experiență știu că înlocuirea agentului gelificant în rețetele de deserturi este extrem de nedorită, deoarece fiecare produs are propriile cerințe specifice de aplicare.

Vă sugerăm să aruncați o privire mai atentă la ce este gelatina, ce alți agenți de îngroșare pot fi găsiți în magazine și de ce utilizarea unei alternative poate produce rezultate complet neașteptate.

Gelatina și proprietățile sale

Gelatina comestibilă conține 87-92% proteine ​​(cu mai puțin de 1% grăsimi și carbohidrați). Conținutul caloric al produsului este de 355 kcal la 100 de grame, dar este important de reținut că în gătit se folosesc doze mici pentru gelificarea alimentelor.

Gelatina alimentară este disponibilă comercial în trei forme:

• granulat (înainte de utilizare, trebuie înmuiat în lichid, menținând un raport de 1:5);
• solubil (nu este nevoie de înmuiere prealabilă);
• frunzos (trebuie înmuiat și stors).

Cu cât numărul este mai mare, cu atât masa se va întări mai repede și cu atât jeleul va fi mai dens.

Dacă concentrația gelatinei indicată în rețetă și cea de pe ambalajul pe care îl aveți acasă diferă, trebuie să recalculați cantitatea de agent gelificant înmulțind cifra indicată în rețetă cu coeficientul corespunzător.

Principalele proprietăți ale gelatinei:

• transparența și elasticitatea jeleului;
• solidificare la o temperatură sub 15℃;
• reversibilitatea termică.

Agenți gelifianți

După cum puteți vedea, nici măcar nu puteți înlocui un tip de gelatină cu altul fără a ajusta rețeta.

Dar dacă nu aveți gelatină acasă și aveți nevoie de un înlocuitor? Haideți să aflăm ce poate fi folosit în loc de gelatină și cum se va comporta fiecare alternativă într-o rețetă de desert.

Agar-agar (E406)

Agar-agarul poate fi folosit ca înlocuitor pentru gelatină în multe rețete. În special, și-a dovedit utilitatea în jeleuri, marmelade, bezele, gemuri și diverse umpluturi pentru prăjituri și deserturi.

Beneficiile agar-agarului:

• temperatură de solidificare de 40℃ (mult mai mare decât cea a gelatinei, datorită căreia jeleul de agar nu se topește fără refrigerare);
• eficiență ridicată în medii acide;
• termoreversibilitate;

Este important să rețineți că versiunea pe bază de plante a gelatinei este extrem de slab absorbită de organism și poate provoca disconfort stomacal la unele persoane.

Pectină (E440)

Produsul are proprietăți puternice de gelificare, nu modifică culoarea sau gustul masei și, de asemenea, permite jeleului să mențină o textură densă la temperatura camerei.

În prepararea industrială a deserturilor se utilizează următoarele:

• n.pectină izoesterificată NH, funcționând în medii cu orice aciditate și un conținut scăzut de substanță uscată;
• pectină HM puternic esterificată, optim pentru medii cu aciditate ridicată și conținut ridicat de substanță uscată;
• pectină amidată LMA, eficient în gelificarea amestecurilor cu conținut ridicat de calciu și pH neutru.

Domeniul de aplicare al pectinelor este foarte larg, dar alegerea trebuie făcută ținând cont de următoarele caracteristici ale fiecărui agent gelificant:

Când prepară deserturi de casă, bucătarii amatori folosesc cel mai adesea Zhelfix, un amestec gata preparat pe bază de pectină, acid citric și acid sorbic. Acest produs s-a dovedit a fi excelent în jeleuri, marmelade, diverse rețete de gemuri și umpluturi cu fructe pentru prăjituri.

Gumă de guar (E412)

În industria alimentară, agenții de îngroșare sunt utilizați pe scară largă în producția de sosuri, gemuri, iaurturi și înghețată. Printre principalele beneficii se numără:

• dizolvare în apă rece și caldă;
• rezistență la grăsimi și uleiuri;
• formarea unei substanțe gelatinoase rezistente la fluctuațiile de temperatură.

Pentru a obține un jeleu rezistent la îngheț, sunt suficiente 8 grame de gumă de guar la 1 litru de masă lichidă.

Pentru mai multe informații despre cum se face jeleu folosind gumă de guar, vizionați videoclipul:

Gumă xantan (E415)

Utilizarea sa în gătit se datorează unor proprietăți precum:

• rezistență la acizi, alcali, alcooli și enzime;
• Intervalul de temperatură pentru menținerea structurii gelatinoase este de la -18 la +120 ℃;
• vâscozitate ridicată în intervalul de pH 2-12.

Pentru mai multe informații despre utilizarea gumei xantan, vizionați acest videoclip:

Gumă de roșcove (E410)

Pulberea are proprietăți similare cu guma de guar, dar la 1 litru de masă lichidă trebuie adăugate 16 grame de gumă de carrube.

În prepararea industrială a deserturilor, produsul a găsit o aplicare largă datorită stabilității ridicate a jeleului rezultat la orice fluctuații de temperatură, precum și eficacității sale ridicate în medii acide și sărate.

Amidon

În general, amidonul este rareori considerat un substitut pentru gelatină în bucătărie, din cauza diferențelor semnificative în modul în care acționează acești doi agenți gelifianți. Înlocuirea amidonului cu gelatină în aspic sau jeleu este imposibilă, deoarece proprietățile lor fizico-chimice diferă semnificativ, iar produsul nu va atinge densitatea și transparența dorite.

Cu toate acestea, este încă posibil să înlocuiți gelatina cu amidon de porumb în unele rețete pentru straturi de fructe pentru prăjituri, mousse-uri, creme de fructe de pădure și, de asemenea, rețete de gem.

Concluzie

Acum știi cu ce poți înlocui gelatina într-o rețetă de desert, dacă este necesar, și înțelegi, de asemenea, că atunci când folosești un alt agent de gelificare în loc de agentul de îngroșare specificat în rețetă, trebuie să ții cont de o mulțime de factori diferiți.

Urmărește acest videoclip pentru a afla cum să faci jeleu folosind un anumit produs, precum și de ce înlocuirea unui agent de îngroșare cu altul nu este întotdeauna posibilă: