Poate fi congelată prăjitura cu lapte Bird's Milk? Care este termenul de valabilitate?

Conţinut

1 Caracteristicile rețetei
2 Congelarea unei prăjituri de casă
3 Reguli de bază

Mulți cofetari congelează prăjiturile preparate în prealabil înainte de sezonul de vârf, ceea ce le permite să onoreze comenzile cât mai repede posibil. Astăzi, vom discuta dacă este posibil să congelăm prăjitura Bird's Milk pentru a-i prelungi durata de valabilitate, precum și cum să congelăm și să congelăm corect produsele de patiserie acasă.

Caracteristicile rețetei

Termenul de valabilitate al prăjiturii Bird's Milk la temperatura camerei este de doar 72 de ore. Când este păstrată la frigider (nu la congelator), această perioadă este extinsă la 30 de zile. Prin urmare, se pune întrebarea dacă este recomandabilă congelarea dacă prăjitura trebuie păstrată pentru o perioadă mai lungă.

Rețeta clasică de prăjitură Bird's Milk implică prepararea desertului din straturi subțiri de pandișpan sau brioșă (bătută) și un strat gros de mousse, care poate fi preparat folosind diverși agenți de gelificare - gelatină, agar-agar sau pectină.

În rețeta GOST, stratul de mousse constă din albușuri de ou bătute cu lapte condensat și unt, înmuiate în sirop fierbinte de agar-agar. Cu toate acestea, rețetele de casă pot varia semnificativ în ceea ce privește ingredientele utilizate și, prin urmare, necesită condiții de depozitare ușor diferite.

Congelarea unei prăjituri de casă

Pentru oricine se întreabă dacă prăjitura cu lapte de pasăre poate fi congelată, ne grăbim să vă informăm că răspunsul la această întrebare depinde în întregime de agentul de gelificare pe care îl folosiți pentru a face mousse-ul. Am discutat în detaliu diferențele fundamentale dintre cele trei substanțe principale în articolul „Care este diferența dintre agar-agar și gelatină și care este mai bun?„.

Mousse de pectină

Opțiunea ideală pentru depozitarea pe termen lung și congelare este stratul de mousse pentru laptele de pasăre, preparat folosind pectină NH.

Vă rugăm să rețineți că nu orice tip de pectină este potrivit dacă intenționați să congelați produsul sau să depozitați desertul finit la temperaturi scăzute. Pectina NH are următoarele proprietăți importante:

termoreversibilitate;
esterificare scăzută (doar 28-40%).

Asta înseamnă că, dacă congelați o spumă preparată cu pectină NH, după o decongelare corespunzătoare produsul nu își va pierde structura și gustul și nu va elibera excesul de umiditate.

Sufleu pentru prăjitură cu lapte de pasăre

De aceea, cofetarii profesioniști se străduiesc întotdeauna să congeleze prăjiturile sufleu cu pectină, încrezători că clientul nu va observa nicio diferență între un desert decongelat și unul proaspăt preparat.

Vă rugăm să rețineți că cofetarii nu congelează prăjituri decorate finite, ci mai degrabă așa-numitele „preparate” (stratul de prăjitură și stratul de sufleu) sau doar sufleul în sine după ce s-a întărit în formă. Când se primește o comandă, prăjitura pregătitoare este decongelată natural și abia apoi se aplică decorarea.

Mousse de agar-agar

Lucrul cu pectina are propriile provocări unice, așa că acasă, „Laptele de pasăre” este cel mai adesea preparat cu adaos de agar-agar. Întrebarea dacă această prăjitură poate fi congelată este un subiect de multe dezbateri pe forumurile culinare. Unii relatează că au congelat cu succes aceste deserturi, prelungind durata de valabilitate a „Laptelui de pasăre” preparat în casă.

Cu toate acestea, cofetarii experimentați nu recomandă congelarea mousse-urilor de agar, deoarece în timpul procesului de decongelare, o astfel de masă eliberează întotdeauna puțină apă, ceea ce poate strica aspectul și gustul desertului.

În special, nu ar trebui să congelați prăjiturile cu agar acoperite cu glazură și mai ales pe cele decorate cu modele de napolitane.

Mousse pe golfuleț

Dacă ați înlocuit agar-agarul sau pectina cu gelatină în rețetă, prăjitura trebuie păstrată doar la frigider. La temperatura camerei, mousse-ul se va topi rapid și își va pierde elasticitatea (ca jeleul obișnuit), iar la congelare își va pierde structura.

Mousse-urile preparate cu adaos de gelatină formează cristale de gheață la temperaturi sub zero grade, astfel încât după decongelare, masa își schimbă structura, devine liberă și se desface!

Din același motiv, prăjiturile cu mousse și strat de gelatină nu pot fi congelate.

Reguli de bază

Așadar, acum știi sigur dacă poți congela „Laptele de pasăre” preparat cu agar-agar, pectină și gelatină. Dacă te hotărăști să experimentezi cu congelarea, îți recomandăm să urmezi aceste instrucțiuni:

congelați prăjitura pregătită, nu pe cea finită;
Puneți desertul învelit strâns în folie alimentară în congelator;
Asigurați-vă că notați data la care desertul a fost congelat;
nu păstrați prăjiturile congelate prea mult timp (pentru vânzare, termenul de valabilitate nu trebuie să depășească o lună);
folosiți un congelator separat pentru depozitarea deserturilor (nu depozitați niciodată prăjituri lângă carne sau pește congelat);
Dezghețați prăjiturile cu mousse în mod natural (fără căldură) timp de 8 ore.

Dacă trebuie să congelați un tort gata finisat și decorat, este important să știți ce fel de cremă a fost folosită pentru a-l nivela și decora.

Kerma tolerează bine congelarea: unt, proteine din cremă și cremă de brânză pe bază de brânzeturi moi.

Nu congelați cremele făcute cu smântână, albușuri de ou bătute (neîntărite) sau smântână, sau pe cele care conțin cantități mari de lapte condensat (textura și aroma vor fi afectate). De asemenea, prăjiturile acoperite cu glazură sau ganache nu trebuie congelate (glazura va deveni tulbure și se poate crăpa).