Care este diferența dintre agar-agar și gelatină și care este mai bun?

Când fac primii pași în arta gătitului, bucătarii începători se întreabă adesea cum diferă agar-agarul de gelatină și care este cel mai bine de folosit într-o anumită rețetă. În acest articol, vom explica cum se prepară acești agenți de îngroșare culinari populari și care sunt diferențele cheie dintre ei.

Gelatină

Se știe că încă din secolul al XV-lea, bucătarii foloseau proprietățile gelifiante ale anumitor produse de origine animală în prepararea diferitelor feluri de mâncare. Prima descriere detaliată a unei metode de extragere a colagenului (o proteină parțial hidrolizată) din articulațiile și oasele animalelor a fost dată de fizicianul francez Jean d'Arcet, ale cărui descoperiri datează din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea.

Avantajele gelatinei includ:

• transparență absolută (nu afectează culoarea produsului);
• elasticitatea jeleului preparat pe bază de gelatină;
• reversibilitatea stării (sub influența temperaturii gelatina se topește);
• indispensabil în prepararea produselor bătute (albușuri de ou, bezele etc.);
• Este benefic pentru organismul uman, deoarece conține cantități mari de aminoacizi glicină și prolină.

Totuși, dacă intenționați să utilizați gelatină ca agent de gelificare, merită să cunoașteți dezavantajele acestui produs:

• origine animală (produsul nu este potrivit pentru vegetarieni);
• gust caracteristic;
• dependența de temperatură (un vas cu gelatină se întărește bine doar în frigider și se topește la temperatura camerei);
• conținut ridicat de calorii (335 kcal la 100 de grame de produs);
• masa de jeleu nu trebuie supraîncălzită (într-o masă fierbinte, gelatina își va pierde proprietățile);
• eficiență scăzută în medii acide (nu se recomandă utilizarea la prepararea mâncărurilor pe bază de sirop din fructe proaspete și fructe de pădure, precum și a celor care conțin suc sau bucăți de ananas, kiwi sau citrice);
• capacitate de gelificare scăzută (pentru 300 ml de lichid sunt necesare 10-25 grame de gelatină, în funcție de forma de eliberare).

De aceea, gelatina este bună pentru utilizarea în prepararea jeleului de carne, a jeleului clasic și a diferitelor produse bătute (de exemplu, gelatina este utilizată în procesul de preparare a cremei mousse pentru prăjituri).

Pentru mai multe informații despre lucrul cu gelatină, vizionați acest videoclip:

Însă, în unele cazuri, este mai bine să folosiți echivalentele sale pe bază de plante (agar-agar sau pectină). Pentru a înțelege cum diferă agar-agarul de gelatină, haideți să îl analizăm mai detaliat.

Agar-agar (aditiv alimentar E406)

Agarul premium este alb sau ușor gălbui, dar culoarea agarului de gradul I poate varia până la un galben închis intens. Agarul este disponibil sub formă de pulbere, fulgi sau plăci.

Proprietățile remarcabile ale anumitor alge marine găsite în Oceanul Pacific, precum și în Marea Neagră și Marea Albă, au fost descoperite de locuitorii japonezi încă din secolul al XVII-lea. Un japonez pe nume Shimazu a observat că supa sa preferată de alge marine roșii se transforma în jeleu a doua zi dimineață și, cu ajutorul oamenilor de știință, a inventat o tehnologie pentru extragerea agentului gelificant. Curând, agar-agarul a început să fie utilizat pe scară largă în gătit pentru a prepara jeleuri japoneze populare, care pot fi preparate din legume și fructe de mare, precum și din fructe dulci și fructe de pădure.

Atunci când se analizează ce este mai sănătos pentru oameni, gelatina sau agar-agarul, merită să se ia în considerare următoarele beneficii ale agentului de îngroșare pe bază de plante:

• conținut ridicat de substanțe utile (săruri minerale, polizaharide și alte microelemente incredibil de utile);
• rezistență ridicată a jeleului preparat (de aceea, agarul este mult mai potrivit pentru marmeladă decât gelatina);
• termoreversibilitate (jeleul de agar devine lichid când este încălzit la 95℃);
• absența gustului și a mirosului, datorită căreia componenta nu distorsionează gustul produsului principal;
• creștere semnificativă a volumului la contactul cu lichidul (raport de 1:30);
• conținut scăzut de calorii (100 de grame de agar-agar conțin 300 kcal), ținând cont de faptul că produsul finit conține de câteva ori mai puțin din acest agent de îngroșare decât gelatina;
• eficiență ridicată chiar și în medii acide (pentru produsele acide pe bază de agar, trebuie să luați nu 8, ci 16 grame la 1 litru de lichid);
• Produsele care conțin agar-agar sunt prost digerate, așa că suplimentul este recomandat pentru utilizare în faza de slăbire.

Acest produs aparent ideal are și dezavantajele sale:

• Jeleul de agar nu se topește în gură, ci rămâne dens și trebuie mestecat;
• Nu este compatibil cu produse care conțin acid oxalic, precum și cu rețete care conțin oțet;
• slab absorbit de persoanele cu probleme gastrointestinale, are un efect iritant asupra stomacului;
• Nociv pentru sănătate în caz de consum excesiv (poate provoca diaree severă).

Agar-agar sau gelatină? Agentul de îngroșare vegetal este cu siguranță preferabil dacă aveți nevoie de o consistență groasă care nu se topește la temperatura camerei. Agarul este cel mai des folosit:

• la prepararea dulciurilor, marmeladei, bezele;
• pentru lucrul cu medii acide (citrice, fructe și fructe de pădure proaspete, kiwi, ananas etc.);
• în rețetele de gemuri și dulcețuri.

Utilizarea agar-agarului în gătit este discutată mai detaliat în acest videoclip:

Pectină (aditiv alimentar E440)

În prezent, pectina este produsă la scară industrială folosind metoda de extracție acidă din floarea-soarelui, pulpă de sfeclă, tescovină de mere și citrice, mai rar din dovleac și alge marine numite „alge marine”.

Principala diferență dintre agar și pectină constă în efectul lor asupra organismului uman. În timp ce agarul poate provoca efecte gastrointestinale negative, pectina, dimpotrivă, este un enterosorbent natural și promovează:

• scăderea nivelului de colesterol;
• eliminarea substanțelor toxice din organism;
• eliminarea acizilor biliari;
• suprimarea activității unor microorganisme patogene.

Există, de asemenea, mai multe tipuri de pectină, fiecare cu diferențe semnificative în ceea ce privește aplicarea. De exemplu, agentul de îngroșare din citrice galbene sau mere este cel mai bun pentru gemuri și conserve, NH termoreversibil funcționează cel mai bine cu ingrediente foarte acide, iar FX58 funcționează cel mai bine cu produsele lactate.

Atunci când alegeți pectina, este important să știți că produsul diferă și prin gradul său de esterificare. Acest parametru poate varia de la 50 la 76% și indică rata și temperatura de gelificare. Cu cât gradul de esterificare este mai mare, cu atât masa se va întări mai repede (25 până la 10 minute, respectiv) și cu atât temperatura de întărire este mai mare (45 până la 85°C, respectiv).

Printre principalele dezavantaje se numără dificultatea utilizării unui agent de îngroșare acasă, deoarece este necesar nu numai să alegeți tipul potrivit de aditiv, ci și să calculați cantitatea necesară, ținând cont de caracteristicile produselor (cantitatea de zahăr, aciditatea etc.).

Tabel comparativ

Să încheiem analiza noastră despre „care este mai bun pentru gătit: agar-agar, gelatină sau pectină” prin întocmirea unui tabel comparativ pentru aceste trei produse:

Parametru	Gelatină	Agar-Agar	Pectină
Origine	animal	vegetal	vegetal
Temperatura de dizolvare	mai mult de 45 ℃	peste 95℃	mai puțin de 45 ℃
Punct de îngheț	mai puțin de 15 ℃	mai puțin de 40 ℃	de la 45 la 85℃, în funcție de tip
Eficiență în medii acide	scăzut	ridicat	ridicat
Conținut caloric la 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Raport	1:10 (gelatină: lichid)	1:30 (agar: lichid)	60:1:1 (zahăr: pectină: kistol)
Cantitate per 1 litru de lichid	20-60 g	8-16 g în funcție de nivelul de aciditate	7-15 g în funcție de cantitatea de zahăr și aciditate

Am făcut tot posibilul să explicăm diferențele dintre gelatină, agar-agar și pectină cât mai detaliat posibil. De asemenea, consultați recomandările pentru utilizarea acestor trei agenți de îngroșare în produsele de cofetărie:

Dacă aveți ceva de adăugat la acest articol sau dacă aveți o vastă experiență în utilizarea diferitelor tipuri de agenți de îngroșare în gătit, vă rugăm să nu ezitați să adăugați în comentarii informații utile și recomandări pentru alegerea celor mai buni agenți de îngroșare pentru preparatul dumneavoastră.