Care este diferența dintre glazură și ciocolată?
Conţinut
În mâinile unui cofetar experimentat, glazura de cofetărie și ciocolata naturală se transformă în adevărate capodopere, însă mulți profesioniști au propriile opinii despre care material este cel mai bun și mai convenabil de utilizat. Astăzi, vă oferim o analiză detaliată a diferențelor dintre glazura de cofetărie și ciocolată, influența ingredientelor și modul de utilizare corectă a acestora în cofetărie.
Istoria creației
Europenii au făcut cunoștință cu boabele de cacao abia la mijlocul secolului al XV-lea, când conchistadorul E. Cortés le-a adus înapoi ca dar monarhului spaniol după ce a vizitat Mexicul. Până în secolul al XVII-lea, moda băuturilor cu ciocolată se răspândise printre nobilimea din multe țări europene, dar batoanele clasice de ciocolată au apărut abia la începutul secolului al XIX-lea, după ce a fost inventată o metodă de extragere a untului de cacao din boabe.
Nu este clar exact când au decis bucătarii să înlocuiască untul de cacao scump din ciocolată cu grăsimi mai ieftine pentru a reduce costul produsului final. Dar această dorință de a face ciocolata mai accesibilă a fost cea care a dat lumii glazurii de ciocolată. Mai mult, lucrul cu glazură elimină procesul complex și consumator de timp de temperare, fără de care ciocolata naturală nu și-ar atinge proprietățile esențiale.
Caracteristicile compoziției
Deși un degustător fără experiență nu poate face întotdeauna distincția între ciocolată și glazură de înaltă calitate, diferențele de compoziție sunt semnificative.
| Ciocolată | Glazură |
| Masă de cacao | Pudră de cacao |
| unt de cacao | Grăsimi alternative (palmier, nucă de cocos) |
| Zahăr | Zahăr |
| Alte ingrediente (inclusiv arome, conservanți) |
De fapt, doar un produs care conține pudră naturală de cacao și unt de cacao poate fi numit „ciocolată”. Toate celelalte rețete alternative sunt pur și simplu variante de glazură, care sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă pentru:
- glazuri pentru prăjituri și produse de patiserie;
- glazurarea dulciurilor;
- producția de batoane de ciocolată;
- crearea de decoruri de orice complexitate.
Diferența dintre ciocolata naturală și glazură
Pentru a înțelege diferența dintre glazura de cofetărie și ciocolată, vă sugerăm să consultați tabelul cu proprietățile fizice și chimice ale acestor două produse, determinate de ingredientele pe care le conțin:
| Proprietăți | Ciocolată | Glazură |
| Revenire | este absolut necesar | nu se aplică |
| Suprafața produsului | mat, cu o nuanță gălbuie caracteristică | strălucitor, cu o culoare uniformă și intensă |
| Gust | bogat, ciocolatos, multifațetat | Depinde mult de rețetă, poate fi „cu săpun” sau „plată” |
| În mâini | nu se topește | se topește repede |
| În contact cu apa | nu interacționează | s-ar putea strica |
| Congelare | Doar șoc, altfel va apărea un strat alb. | la temperaturi sub zero grade devine mat și își pierde strălucirea originală |
| Termen de valabilitate | până la 12 luni la temperatura camerei | până la 2 săptămâni la frigider |
| Caracteristici ale muncii | E dificil, trebuie să fii capabil să-l temperezi | rapid și ușor |
Având în vedere diferențele dintre ciocolată și glazură descrise în tabel, se poate afirma că, în multe cazuri, în loc de un produs natural pe bază de unt de cacao, se poate folosi glazură de casă sau glazură specială de cofetărie.
Din ce este făcută glazura?
| Parametru | Grăsimi non-laurice | Grăsimi laurice |
| Desemnare | CBR, CBE | CBS |
| Tipuri de uleiuri | uleiuri vegetale modificate | ulei de palmier, ulei de cocos |
| Grăsime în compoziție | mai mult de 99% | mai mult de 99% |
| Conține acid lauric | 1% | 40% |
| Amestecarea cu unt de cacao | permis (până la 20%) | nu este permis |
| Rata de cristalizare | medie | rapid |
| Acoperire | genial | genial |
| Domeniul de aplicare | glazuri pentru bomboane și prăjituri, decorațiuni plate, diverse umpluturi | Ciocolată compusă, realizare de decorațiuni volumetrice |
Firește, ingredientele dintr-o rețetă de glazură variază în funcție de locul și modul în care se intenționează utilizarea produsului finit, de consistența necesară de cofetar și de culoarea și aroma pe care ar trebui să o aibă.
Există mai multe tipuri de glazuri pentru cofetărie disponibile pentru cumpărare în magazinele specializate, sub formă de discuri, tablete, picături, batoane sau așchii:
| Tipul de glazură | Cantitatea de produse din cacao |
| Clasic (negru) | mai mult de 25% |
| Ciocolată | 25% |
| Lactate | 15% |
| Alb | 10% |
Glazura pentru cofetărie este cea mai ușoară și mai convenabilă opțiune pentru brutarii începători. Pentru mai multe informații despre utilizarea glazurii cumpărate din magazin, urmăriți acest videoclip:
Rețete de ciocolată și glazură de casă
Important! Cantitățile mari de uleiuri vegetale sunt dăunătoare sănătății, așa că atunci când preparați glazură de casă, este recomandat să folosiți alternative de unt de cacao de înaltă calitate, în loc de înlocuitorii „ieftini” promovați pe scară largă online.
