Cum să topești corect ciocolata acasă

Ciocolata temperată poate fi necesară pentru prepararea prăjiturilor, bomboanelor sau deserturilor, așa că fiecare cofetar începător ar trebui să știe cum să topească corect ciocolata acasă și ce parametri sunt importanți de respectat pentru a evita stricarea preparatului.

Caracteristicile ciocolatei temperate

Ciocolata temperată corespunzător dobândește o serie de proprietăți necesare pentru utilizarea sa ulterioară în prepararea deserturilor sau a decorațiunilor din ciocolată:

1. Masa de ciocolată se întărește rapid (temperatura de lucru crește), datorită căreia puteți realiza o înveliș uniform pentru tort sau un desert frumos picături de ciocolată, solidificându-se în timpul curgerii fără a ajunge la bază;
2. temperatura de topire crește, din cauza căreia produsele fabricate din ciocolată temperată nu se topesc la fel de repede în mâini;
3. După întărire, această ciocolată formează o suprafață lucioasă și frumoasă, fără peliculă grasă sau zahăr.

Prin urmare, dacă pur și simplu topiți ciocolata, dar nu o temperați (nu o aduceți la temperatura potrivită sau, dimpotrivă, o supraîncălziți), veți obține rezultatul opus:

1. masa nu se va întări bine și va rămâne mobilă mult timp (alunecând de pe suprafața prăjiturii);
2. produsul se va topi la 35℃ (la contactul cu mâinile);
3. suprafața după întărire va fi mată, neuniformă, granulată (poate apărea grăsime sau poate apărea cristalizarea zahărului);
4. Stratul de acoperire desprins se poate sfărâma și crăpa ușor.

Așadar, atunci când întrebi cum să topești ciocolata acasă, este important să înțelegi ce vrei să obții ca rezultat - doar masă de ciocolată lichidă, glazură sau ciocolată temperată de înaltă calitate.

Prepararea masei de ciocolată

În acest caz:

• Dacă topești o tabletă clasică de ciocolată cumpărată din magazin, vei obține ciocolată lichidă netemperată;
• Dacă topiți ciocolată specială de cofetărie (în tablete), veți obține imediat o masă temperată, deoarece „galetele” (picături, tablete) care sunt vândute în ambalaj au deja rețeaua cristalină corectă.

Cum să topești ciocolata într-o baie de aburi

Instrucțiuni pas cu pas:

1. Pregătiți două recipiente: un bol pentru topirea ciocolatei și o cratiță pentru fierberea apei. Important! Bolul de sus nu trebuie să atingă apa (se va încălzi din cauza aburului care se ridică).
2. Când apa din cratiță dă în clocot, turnați ciocolata într-un bol (noi folosim „galete”, dar puteți folosi și batoane de ciocolată zdrobite).
3. Continuați să încălziți, amestecând energic ciocolata până când un număr semnificativ de bucăți s-au dizolvat.
4. Scoateți bolul cu ciocolată din bain-marie înainte ca bucățile să se fi topit complet. O temperatură de 45°C (113°F) va fi suficientă pentru ca ciocolata să continue să se topească. După ce opriți focul, continuați să amestecați amestecul până când ajunge la consistența dorită.

Cum să topești ciocolata la microunde

Instrucțiuni pas cu pas:

1. Tăiați batonul de ciocolată. Cu cât granulele sunt mai fine, cu atât procesul de topire va avea loc mai uniform.
2. Puneți bucățile de ciocolată într-un recipient de sticlă sau ceramică.
3. Puneți recipientul în cuptorul cu microunde și încălziți-l în intervale scurte. Puteți topi ciocolata în cuptorul cu microunde la o putere medie de 300-400 wați sau în modul „decongelare” în intervale de 30 de secunde. Dacă utilizați setarea automată (maxim), intervalele de încălzire nu trebuie să depășească 10 secunde.
4. După fiecare sesiune de încălzire, scoateți recipientul cu bucățele de ciocolată și amestecați.
5. Pentru a dizolva complet bucățile de ciocolată, pot fi necesare mai multe sesiuni de încălzire (numărul de abordări depinde de puterea echipamentului și de cantitatea de ciocolată).

Prepararea glazurii

Pentru a prepara o glazură pe bază de ciocolată, batoanele de ciocolată zdrobite sau „galetele” se topesc cu lapte sau smântână. Acest lucru se poate face folosind un bain-marie sau un microunde cu puls.

Instrucțiuni pas cu pas:

1. Tocați 100 de grame de ciocolată neagră.
2. Pregătiți un bain-marie și încălziți apa pe aragaz.
3. Puneți ciocolata tocată într-un bol și turnați 50 ml de lapte sau smântână cu 33% grăsime.
4. Încălziți amestecul, amestecând energic, până când ciocolata se topește complet.

Apoi, puteți turna această glazură peste prăjitura răcită în prealabil pentru a crea o înveliș neted.

Prepararea ciocolatei temperate

Așadar, anterior am explicat pur și simplu cum să topim rapid și ușor ciocolata pentru o prăjitură, indiferent de punctul său de topire. Acum vom vorbi despre cum să topim corect ciocolata, astfel încât rețeaua sa cristalină să dobândească structura dorită pentru decorarea deserturilor.

În timpul procesului de temperare, ciocolata trece prin trei etape:

1. Încălzire și topire (este important să nu depășiți temperatura specificată).
2. Răcire rapidă pentru activarea procesului de recristalizare.
3. Încălzire la temperatura de funcționare.

Instrucțiuni pas cu pas pentru temperarea pe o placă de marmură:

1. Topiți ciocolata la baie de aburi, amestecând constant și menținând o temperatură între 40-45°C. Rețineți că imaginea de mai sus indică limita superioară maximă, care nu trebuie depășită în niciun punct al amestecului, altfel ciocolata își va pierde structura.
2. Turnați aproximativ 2/3 din masa de ciocolată rezultată pe o suprafață de marmură.
3. Folosind o racletă și o spatulă, frământați amestecul până când temperatura scade la 27℃ (monitorizați procesul cu un termometru culinar).
4. După ce s-a răcit la 27°C, ciocolata va începe să se îngroașe. În acest moment, puneți-o înapoi în recipientul cu treimea rămasă de ciocolată caldă și amestecați bine. Amestecul se va încălzi până la o temperatură de lucru de 30°C.

Cofetarii începători întreabă adesea dacă este posibil să topească ciocolata pentru a o tempera la microunde. Dacă sunteți la început cu lucrul cu ciocolata, cel mai bine este să evitați acest lucru și să folosiți în schimb metoda la baie de aburi pentru un control maxim al temperaturii. Este posibil să supraîncălziți ciocolata la microunde în câteva secunde.

Dacă totuși doriți să temperați ciocolata la microunde și nu aveți la îndemână o placă de marmură potrivită pentru microunde, vă sugerăm să urmați instrucțiunile pas cu pas din acest videoclip:

Sfatul cofetarului

Pentru a obține o ciocolată lichidă fină și strălucitoare, luați în considerare următoarele:

1. Trebuie să topiți ciocolată naturală de înaltă calitate (uitați-vă la ingrediente; de ​​exemplu, ciocolata „Alenka” sau ciocolata belgiană cu aditivi nu vor funcționa).
2. Dacă aceasta este prima ta experiență, atunci începe prin a lucra cu ciocolată neagră.
3. Nu lăsați recipientul în care se topește ciocolata să intre în contact cu suprafața de încălzire (nu o topiți direct pe aragaz).
4. Alegeți ustensilele potrivite. Un bol metalic este ideal pentru o baie de aburi, în timp ce unul din plastic este ideal pentru cuptorul cu microunde.
5. Monitorizați temperatura dacă doriți ciocolată temperată. Cel mai ușor de făcut este cu un termometru cu infraroșu.
6. Dacă supraîncălziți amestecul, puteți corecta situația adăugând cel puțin 25% din volumul de ciocolată temperată corespunzător (de exemplu, „galete” culinare topite).
7. Puteți verifica dacă ciocolata a fost temperată corect aplicând o cantitate mică pe un cuțit sau pe hârtie de copt. Ciocolata ideală ar trebui să se întărească în 3 minute și să dezvolte o suprafață netedă și lucioasă.
8. Când folosiți o baie de aburi dublă, este important să alegeți un recipient care împiedică condensul aburului să pătrundă în bolul care conține ciocolata, deoarece chiar și o picătură de apă poate strica produsul.