Multe rețete de copt din ziua de azi recomandă utilizarea drojdiei instant. În acest articol, vom explora în detaliu ce este aceasta, principalele diferențe dintre drojdia instant și drojdia obișnuită (proaspătă, activă) și drojdia uscată (cu acțiune rapidă) și cum să convertim conținutul de drojdie pentru a înlocui un tip de drojdie cu altul într-o rețetă de copt.
Drojdia de panificație, tipurile și caracteristicile acesteia
Drojdia este un microorganism viu din familia Saccharomycetes care are capacitatea de a procesa zahărul și, ca urmare a activității sale vitale, de a elibera alcool etilic și dioxid de carbon.
Tocmai datorită saturației aluatului de drojdie cu bule de dioxid de carbon are loc procesul de creștere și formarea texturii poroase caracteristice în timpul coacerii.
Primele rețete pentru prepararea aluatului cu drojdie în Rusia au fost scrise la începutul secolelor al IX-lea și al X-lea, deși oamenii de știință cred că așa-numita „drojdie vie” pentru copt era folosită de strămoșii noștri chiar și în vremea Rusiei Antice.
Odată cu dezvoltarea industriei alimentare, au fost inventate diverse tipuri de drojdie, care sunt acum disponibile gospodinelor pentru prepararea produselor de patiserie acasă.
Drojdie comprimată
Acest tip de drojdie este numit și „vie” sau „proaspătă”. Drojdia presată se vinde sub formă de brichete (greutatea unui pachet poate varia de la 100 de grame la 1 kg).
Particularități:
formă de eliberare – brichete;
termen de valabilitate – 14-30 zile;
proporții recomandate: 100 grame de drojdie la 2 kg de făină;
metoda de utilizare – necesită activare prealabilă (prepararea aluatului).
Drojdie uscată activă
O astfel de drojdie este produsă prin uscarea culturii clasice de drojdie cu un curent de aer cald până la un conținut de umiditate de 8-10% (uneori 4%), deci eficiența sa este mai mică decât cea a drojdiei presate sau instant.
Particularități:
formă de eliberare – granule rotunde de nuanță galben-brună (dimensiunea este inegală, poate varia de la mică la destul de mare);
termen de valabilitate – 5-6 luni (după deschiderea ambalajului până la 7 zile într-un recipient etanș și la frigider);
proporții recomandate: 30-40 grame de drojdie la 2 kg de făină;
metoda de utilizare – necesită activare prealabilă (prepararea aluatului).
Drojdie instantă
Procesul de producție este destul de complex și implică cultivarea culturilor de drojdie în condiții sterile de laborator, urmată de purificare și uscare.
Drojdia uscată cu acțiune rapidă se numește „instant” datorită cuvântului englezesc „instant”, care indică o eficiență mai mare a produsului în comparație cu tipurile clasice (lente) descrise anterior.
Drojdia instant este adesea numită și drojdie „instant” datorită capacității sale de a se dizolva instantaneu într-un mediu lichid.
Particularități:
formă de eliberare – granule foarte mici, rotunde, galben-maronii;
termen de valabilitate – 1-2 ani (după deschiderea ambalajului 1-2 zile la temperatura camerei sau până la 7 zile la frigider, cu condiția ca ambalajul să fie sigilat);
proporții recomandate: 0,6-1,0% din cantitatea de făină (12-20 grame la 2 kg de făină);
Mod de utilizare – nu este necesară activarea prealabilă.
Atenție! Drojdia străină (instant) este diferită prin faptul că nu necesită preactivare (prepararea aluatului). Se recomandă amestecarea pur și simplu a drojdiei cu acțiune rapidă cu făina înainte de a frământa aluatul.
Utilizarea acestui tip de drojdie este mult mai ușoară, iar prepararea aluatului este mai rapidă, deoarece nu trebuie să așteptați activarea culturii de drojdie. Mai mult, în aproape toate rețetele de aluat cu drojdie, drojdia instantă cu activitate ridicată poate înlocui drojdia uscată comprimată sau cu acțiune lentă. Cheia este să alegeți raportul corect și să ajustați cantitatea de lichid și făină în funcție de rețeta specifică.
Totuși, dacă nu sunteți sigur de calitatea drojdiei dvs., puteți oricând să preparați un ferment pentru aluat folosind drojdie instant. Dacă după 10-15 minute drojdia nu este suficient de activă, este prea veche și nu ar trebui folosită pentru aluat.
Tabel de interschimbabilitate a drojdiei
Puteți recalcula cantitatea necesară de drojdie în grame folosind raportul dintre drojdia vie (presată) și soiurile uscate (lente sau instant) indicat în tabel.
Cantitatea de făină
Presat
Uscat activ
Uscat instant
300 g
18 grame
8 grame
7 grame
500 g
25 de grame
12 grame
10 grame
750 g
30 de grame
14 grame
12 grame
1 kg
50 de grame
24 de grame
20 de grame
1,5 kg
75 de grame
36 de grame
30 de grame
2 kilograme
100 g
48 de grame
40 de grame
10 întrebări despre utilizarea drojdiei instant
1. Ce se întâmplă dacă faci un aluat folosind drojdie instant?
Dacă ești nou în lumea drojdiei instant (ce este și cum se folosește), nu este nimic în neregulă cu prepararea fermentului. Doar adaugă timp suplimentar aluatului, dar în rest, nu ar trebui să existe probleme.
2. Unde ar trebui să adaug drojdia instant, în făină sau în lichid?
Datorită dizolvării rapide a granulelor sale fine, se recomandă amestecarea acestui tip de drojdie cu făină înainte de frământarea aluatului. Adăugarea ei în apă va activa drojdia prea repede, ceea ce nu este de dorit.
3. Aluatul crește repede cu drojdie instant?
Activitatea depinde de prospețimea culturii. De asemenea, merită să se țină cont de faptul că produsele diferiților producători pot varia în ceea ce privește ratele de creștere. Dacă folosiți lichid cald (30-35°C) atunci când amestecați aluatul, procesul de creștere în condiții calde și umede durează între 40 și 60 de minute.
4. De ce s-ar putea ca aluatul să nu crească?
Motivele pot fi diferite: 1. Drojdie veche. 2. Temperatura lichidului este prea ridicată (la 40°C cultura poate muri). 3. O cameră rece sau curentul de aer reduce activitatea drojdiei (aluatul va crește, dar mult mai rău).
5. Care este termenul de valabilitate al drojdiei instant?
Când achiziționați un pachet, este important să verificați data de producție și datele de expirare specificate de producător. Odată deschis, acest tip de drojdie rămâne activă la temperatura camerei doar 1-2 zile. Dacă este utilizată într-un recipient etanș, poate fi păstrată la frigider până la 14 zile, dar este totuși cel mai bine să testați potența acestei drojdii înainte de utilizare, activând-o cu un starter, la fel ca în cazul drojdiei obișnuite.
6. Ce producători produc drojdie instant?
În Rusia, puteți cumpăra drojdie instant de la următorii producători: • Saf-Moment (Rusia); • Angel (Rusia); • Saf-Instant (Franța); • Dr. Oetker (Rusia); • DCL (Rusia); • Nevada (Franța); • Lesaffre (Franța); • Pakmaya (Turcia).
7. Poate fi înlocuită drojdia instant cu drojdie presată în rețetă?
O rețetă care necesită drojdie „instant” cu concentrație mare nu poate fi întotdeauna înlocuită cu o alternativă „lentă”! Recalcularea cantităților nu este dificilă, dar o diferență semnificativă în tehnica de amestecare a aluatului poate juca un rol cheie. De exemplu, toate produsele de patiserie preparate în mașinile de pâine de uz casnic necesită utilizarea drojdiei uscate „instant”.
8. Diferă beneficiile și daunele pentru sănătate ale drojdiei presate și celei instant?
Principiul de funcționare al acestor produse este același; se bazează pe procesul de eliberare a dioxidului de carbon și a alcoolului de către drojdie prin microorganisme vii în timpul procesării zaharurilor. În timpul procesului de coacere, temperatura din interiorul aluatului atinge întotdeauna 95°C (150°C și mai mult în apropierea suprafeței), distrugând toate celulele de drojdie, lăsând doar urme de proteine în produsul finit. Prin urmare, cultura de drojdie nu poate dăuna organismului uman.
9. Drojdia este dăunătoare siluetei tale?
Conținutul caloric al aluatului de drojdie se datorează în principal nu prezenței culturii de drojdie, ci utilizării făinii de grâu premium. Dacă doriți să reduceți conținutul caloric al produselor de patiserie și să atenuați impactul negativ al acestora, ar trebui să luați în considerare coacerea cu făină integrală sau soiuri alternative.
10. De ce recomandă unele rețete adăugarea drojdiei în aluat la sfârșitul frământării?
În rețetele care necesită frământare îndelungată, precum și în cazul așa-numitei „otsdobka” (o cantitate mare de aluat, a cărei adăugare se realizează în două etape), este posibil să se adauge drojdie astfel încât aceasta să nu se activeze prea devreme.
