Top 7 rețete de ganache cu ciocolată albă pentru stratificare și aranjare în straturi a prăjiturilor

Pentru a asigura că un tort nu este doar delicios, ci și atractiv, suprafața sa trebuie să fie netedă. Ganache-ul este modalitatea perfectă de a obține o suprafață perfect netedă. Apoi, dați frâu liber imaginației: decorați desertul cu diverse detalii, mastic, picături de ciocolată, flori și așa mai departe. Și cel mai bun lucru la ganache este că este delicios! Poate fi folosit nu doar pentru a glazura prăjiturile, ci și ca umplutură pentru orice produs de patiserie dulce: croissante, macarons și éclaire.

Rețeta clasică de ganache cu ciocolată s-a născut complet din întâmplare. Într-un restaurant parizian, un tânăr cofetar a vărsat din greșeală frișcă în ciocolata sa caldă. Bucătarul l-a certat furios, numindu-l „ganache”, care în franceză înseamnă prost. Frișca a fost ulterior gustată și savurată de mulți, dar numele neprezentabil a rămas.

În această selecție, am compilat cele mai bune variante de ganache cu ciocolată albă, testate de cofetari din întreaga lume. Este, probabil, chiar mai popular decât predecesorul său cu ciocolată neagră, deoarece arată mai plăcut din punct de vedere estetic și oferă o gamă largă de opțiuni de finisare.

Ganache de mătase albă

Dacă nu intenționați să transportați tortul, dar doriți totuși un ganache foarte delicat și ușor, asigurați-vă că încercați rețeta pe care autoarea o numește „mătăsoasă”. Devine incredibil de aromată și delicioasă atunci când adăugați vanilie.

Ingrediente:

• Ciocolată albă - 400 g
• Gelatină - 3 g
• Apă - 20 ml
• Smântână - 150 g
• Boabe de vanilie, esență sau pastă de vanilie

Timp de gătire: 15 minute

Porții: 1

Rețetă pas cu pas

Pasul 1

Pregătește toate ingredientele. Mai întâi, înmoaie gelatina în apă. Vei avea nevoie și de o cratiță și o sită.

Pasul 2

Încălziți ciocolata la baie de apă sau la cuptorul cu microunde.

Pasul 3

Adăugați gelatina umflată în smântâna fierbinte (60-70 de grade) și amestecați bine.

Pasul 4

Adăugați și vanilie naturală, esență sau pastă în cremă. Dacă niciuna dintre opțiunile sugerate nu este disponibilă, pur și simplu săriți peste acest pas; nu înlocuiți cu extract de vanilie sau zahăr vanilat.

Pasul 5

Turnați smântâna peste ciocolata topită, strecurând-o printr-o sită pentru a preveni pătrunderea cocoloașelor de gelatină în emulsie.

Pasul 6

Se răcește până se îngroașă, după care se poate bate cu un blender timp de un minut.

Ganache de ciocolată albă cu unt

De asemenea, puteți înlocui complet crema din ganache cu unt. Această glazură va oferi cel mai gros și mai stabil finisaj. Este ideal dacă știți că prăjitura va trebui să stea departe de frigider o perioadă în timpul sărbătorii.

Ingrediente:

• Ciocolată albă - 300 g
• Unt 82% - 150 g
• Lichior - 20 ml

Timp de gătire: 15 minute + 2 ore de maturare la frigider

Porții: 1

Rețetă pas cu pas

Pasul 1

Pregătiți ingredientele. Încălziți ciocolata albă la microunde sau într-un bain-marie.

Pasul 2

Adăugați untul înmuiat și amestecați bine cu o spatulă.

Pasul 3

Bateți cu un mixer timp de un minut.

Pasul 4

Se lasă la frigider cel puțin 2 ore.

Pasul 5

Scoateți-l din frigider și bateți-l din nou cu un mixer; amestecul ar trebui să se deschidă la culoare și să crească în volum.

Pasul 6

Adăugați lichior dacă doriți; lichiorul cu aromă de cocos merge bine. Bateți încă un minut.

Ganache alb bătut pentru nivelare sub fondant

Această rețetă necesită puțin mai mult timp de preparare decât ganache-ul clasic. Cu toate acestea, este perfectă pentru căptușirea prăjiturilor cu fondant, șabloane și modele de napolitane.

Ingrediente:

• Ciocolată albă - 300 g
• Smântână cu 35% conținut de grăsime - 300 g
• Unt 82% - 150 g
• Dioxid de titan (după cum este necesar) - 1 g

Timp de gătire: 15 minute

Porții: 1 (cantitatea de cremă este suficientă pentru a nivela un tort cu diametrul de 20 cm)

Rețetă pas cu pas

Pasul 1

Mai întâi, încălziți smântâna într-o cratiță până la o temperatură de 70 de grade.

Pasul 2

În același timp, topiți untul la microunde.

Pasul 3

Turnați frișca fierbinte peste ciocolata albă și amestecați.

Pasul 4

Dacă dorim, putem adăuga dioxid de titan, ceea ce va face crema și mai albă.

Pasul 5

Mixează bine amestecul cu un blender.

Pasul 6

Într-un bol de mixer, amestecați untul topit și emulsia de ciocolată.

Pasul 7

Mixați timp de cel puțin 10 minute, până când crema devine fină și aerisită.

Pasul 8

Înainte de a o aplica pe tort, ganache-ul trebuie răcit complet în frigider.

Ganache de ciocolată albă pentru strat

Ganache-ul perfect pentru straturile de tort, precum și pentru umpluturile de brioșe și macaroane, ar trebui să fie fin, dulce și totuși stabil. Îți sugerez să folosești această rețetă versatilă, a cărei dulceață poate fi ajustată după gustul tău.

Ingrediente:

• Ciocolată albă - 400 g
• Smântână de la 30% - 150 g
• Unt 82% - 500 g
• Zahăr pudră - 80-100 g

Timp de gătire20 de minute

Porții1 (Suficient pentru a acoperi o prăjitură cu o greutate de aproximativ 1 kg)

Rețetă pas cu pas

Pasul 1

Pregătiți ingredientele. Untul trebuie să fie la temperatura camerei, iar smântâna fierbinte, dar nu clocotită.

Pasul 2

Turnați smântâna fierbinte peste ciocolata tocată.

Pasul 3

Amestecați bine emulsia cu un tel.

Pasul 4

Acoperiți cu folie în contact și lăsați să stea.

Pasul 5

Bateți untul cu un mixer timp de aproximativ 10 minute, până când devine alb și crește în volum.

Pasul 6

Adăugați zahăr pudră în unt.

Pasul 7

Combinați untul și ciocolata și bateți încă câteva minute. Asigurați-vă că ambele amestecuri au aceeași temperatură. Ganache-ul este gata!

5 greșeli frecvente care împiedică funcționarea Ganache-ului

Bucătarii începători întâmpină adesea probleme atunci când prepară ganache: se poate aglomera, se poate separa sau nu poate ajunge la consistența dorită. Acest lucru se datorează adesea unor greșeli minore în tehnica de preparare. Evitarea acestor greșeli vă va asigura că veți obține întotdeauna un ganache perfect! Iată cele mai frecvente:

1. Supraîncălzirea ciocolatei. Principala problemă este temperarea necorespunzătoare a ciocolatei. La topire, este esențial să se monitorizeze constant procesul, amestecând constant cu o spatulă de silicon. Topirea ciocolatei la flacără deschisă este strict interzisă. O opțiune potrivită este utilizarea la baie de aburi. Fundul recipientului care conține ciocolata nu trebuie să atingă fundul cratiței. O a doua opțiune este încălzirea la microunde în intervale de 10 secunde.
2. Folosirea untului sau a smântânii de calitate inferioară. Prezența componentelor vegetale în produsele lactate este o garanție a eșecului. Untul și smântâna trebuie să fie naturale și să conțină cel puțin 82%, respectiv 30% grăsime.
3. O schimbare bruscă a temperaturii emulsiei. Aceasta poate apărea la amestecarea frișcii și a ciocolatei sau la adăugarea lichiorului. Asigurați-vă că mențineți toate ingredientele la aproximativ aceeași temperatură.
4. Un mixer cu putere redusă. Un mixer puternic sau un robot de bucătărie este esențial pentru prepararea ganache-ului. Emulsia trebuie bătută timp de maximum 10 minute, cât timp ciocolata este încă fierbinte. Altfel, va începe să se facă cocoloașe și să-și piardă maleabilitatea.
5. Ganache-ul are puțin timp să se întărească. După ce ați combinat smântâna (untul) cu ciocolata, este esențial să îl lăsați să se întărească la frigider. În funcție de rețetă, acest lucru poate dura între 15 minute și câteva ore.

Video: Cum să faci ganache de ciocolată albă și glazură pentru un tort

Ganache-ul de ciocolată albă cu unt este excelent și pentru netezirea prăjiturilor. Această cremă este mai stabilă și mai densă, iar deserturile decorate cu ea rezistă ușor la transport. În această rețetă, aroma depinde în mare măsură de calitatea untului: acesta trebuie să fie lipsit de aditivi vegetali, să aibă un conținut de grăsime de cel puțin 82% și să fie foarte deschis la culoare. Prepararea acestui tip de ganache necesită o oarecare experiență în cofetărie: chiar și o ușoară supraîncălzire a ciocolatei poate strica gustul desertului.