Scorțișoară adevărată și scorțișoară falsă: cum să distingi bețișoarele de scorțișoară de scorțișoară cassia?

Este imposibil să-ți imaginezi orice produs de cofetărie sau de panificație fără condimentul vibrant al scorțișoarei. Aroma sa captivantă atrage atât adulții, cât și copiii, iar gustul său unic dezvăluie noi fațete ale produsului finit. Imaginați-vă doar chifle calde cu scorțișoară, fursecuri de Crăciun, ștrudel vienez cu mere, plăcintă de dovleac autumnală... cum ar putea cineva să reziste încercării lor și creării unor capodopere similare cu acest condiment?

Când vizitezi o cofetărie, o brutărie sau o cafenea, totul este destul de simplu: vezi produsul pe care îl dorești și poți uita de orice altceva în timp ce îl savurezi. Atunci când folosești scorțișoară direct în rețete de casă sau comerciale, trebuie mai întâi să înțelegi complexitatea alegerii acesteia. Deoarece pe rafturile magazinelor vei găsi două produse care, la prima vedere, sunt imposibil de distins ca aspect și scop:

1. scorțișoară naturală 
2. Cassia este o alternativă ieftină la scorțișoară.

Nu toată lumea știe acest fapt, deoarece numele atrăgător „Scorțișoară” apare întotdeauna pe ambalajul produselor. Prin urmare, în acest articol, voi încerca să explic cât mai mult posibil despre caracteristicile comparative ale ambelor condimente și vă voi învăța cum să alegeți scorțișoara bogată în aromă și, cel mai important, sigură pentru sănătate. Ca bonus, voi atinge istoria originii sale. Ei bine, de aici voi începe.

Date istorice

Originile precise ale scorțișoarei naturale nu au fost studiate în mod fiabil, dar primele mențiuni au fost găsite în surse chinezești datând din anul 2700 î.Hr. Dovezi suplimentare indică valoarea ridicată, distribuția pe scară largă și utilizarea acestui condiment:

• Egiptul antic a descoperit scorțișoara datorită caravanelor comerciale venite din Orient. Scorțișoara era folosită la îmbălsămarea cadavrelor în acea vreme.

• Roma antică consuma scorțișoară nu doar ca și condiment, ci o folosea și în diverse ceremonii religioase.
• Grecia antică folosea scorțișoara ca și condiment și crea medicamente, parfumuri și diverse obiecte decorative.
• În Evul Mediu, scorțișoara valora cât greutatea sa în aur datorită naturii sale necunoscute: diverse legende despre originea sa, transportul îndelungat din Orient și monopolul temporar al mai multor țări.

Sosirea memorabilă a mirodeniilor în Europa datează din secolul al XVI-lea, când un echipaj de navigatori spanioli, condus de amiralul expediției, marele portughez Ferdinand Magellan, a pornit în prima lor circumnavigație a globului la bordul a cinci nave. Unul dintre principalele lor obiective era să găsească insule în care se cultivau mirodenii scumpe, care anterior fuseseră importate în Europa doar de negustorii orientali din străinătate. Doar două nave au reușit să parcurgă lunga și dificila călătorie spre Est. Riscând să se întoarcă peste Oceanul Pacific, una dintre nave a dispărut fără urmă în apropierea teritoriului portughez. A doua navă, Victoria, a luat un traseu diferit și și-a încheiat cu succes călătoria cu o comoară considerată „de aur” la vremea sa. O varietate de mirodenii au fost descoperite în cala navei (conform diferitelor surse, între 24 și 26 de tone). Printre mărfurile aduse înapoi s-a numărat și scorțișoara. Mirodeniile au compensat cu prisosință întregul cost al circumnavigației.

După marile descoperiri, portughezii au descoperit insula Ceylon, unde creșteau plantații de scorțișoară. Cultivarea scorțișoarei s-a răspândit apoi în diverse colțuri ale lumii, ceea ce a dus la o scădere a prețului din cauza concurenței acerbe. Acest lucru a dus la disponibilitatea acesteia și, odată cu ea, la utilizarea pe scară largă de către toate segmentele populației.

Scorțișoară și cassia

Copacii și arbuștii veșnic verzi din familia laurilor, genul Cinnamomum, sunt principala și singura materie primă pentru producerea acestor condimente. Scoarța este curățată de lăstari tineri, stratul exterior este îndepărtat, iar stratul interior este uscat. Scoarța este rulată în tuburi și, înainte de vânzare, tăiată în bețișoarele familiare de 5-10 cm lungime. Acesta este același proces folosit pentru producerea scorțișoarei; în cazul scorțișoarei cassia, se folosește întreaga scoarță. Aceasta vă oferă o idee despre prețul scorțișoarei adevărate.

Oamenii de știință au identificat peste două sute de specii de Cinnamomum, printre care următoarele rămân la mare căutare în industria alimentară:

1. Scorțișoară de Ceylon, este extras din scoarța unei singure specii de copac, Cinnamomum zeylanicum și Cinnamomum verum. Este considerat cel mai calitativ și sănătos condiment, perfect pentru cofetărie.

Scorțișoara de Ceylon este numită și scorțișoară adevărată, scorțișoară nobilă, cinnamomum și senegaleză.

2. Cassia – obținut din scoarța unei mari varietăți de arbori de scorțișoară (Cinnamomum aromaticum și Cinnamomum cassia). Are o aromă și o aromă mai puțin valoroase și este semnificativ inferioară scorțișoarei de Ceylon din punct de vedere al siguranței.

În limbajul comun, cassia mai este numită și analog de scorțișoară, scorțișoară indoneziană, scorțișoară chinezească, scorțișoară indiană, scorțișoară simplă, cassia canel și scorțișoară falsă.

Care este diferența dintre scorțișoară și cassia?

Condimentele au o serie de diferențe caracteristice, care fac destul de ușor de ales și, cel mai important, de distins scorțișoara de cassia.

Țara de origine

Scorțișoara naturală este produsă în principal în Sri Lanka și India. De asemenea, este cultivată în Java, Madagascar, Egipt, Vietnam și Brazilia.

Un analog al scorțișoarei numit cassia crește în Indonezia, China, Laos și Cambodgia.

Desigur, nu toți furnizorii sunt reputați și oferă informații precise pe ambalajul produselor lor. Dar, dacă aveți noroc, puteți afla totuși adevărata țară de origine. Acest lucru face ușor de spus ce se află înăuntru: scorțișoară sau cassia?!

Asigurați-vă că acordați atenție speciilor specificate de scorțișoară: scorțișoară - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

La ce altceva merită să fii atent?

1. Dacă alegeți scorțișoară Ceylon sau Indoneziană în pungi, ambalajul condimentelor în sine ar trebui să fie fără deteriorări vizibile.
2. Datele de expirare trebuie indicate de producător.
3. Ambalajul este marcat cu simbolul EAC.

Aceste trei puncte indică parțial importul legal din străinătate al scorțișoarei naturale și al cassiei contrafăcute. De asemenea, indică conservarea condimentelor în timpul transportului (în special a umidității) și protejarea lor de modificările proprietăților lor organoleptice (gust, culoare, aromă).

Forma bețelor

Sub formă de pudră, este foarte dificil să faci distincția între scorțișoară și cassia, chiar și pentru un specialist experimentat. Prin urmare, forma bețișoarelor poate dezvălui multe.

Este destul de ușor să distingi scorțișoara adevărată de cea contrafăcută, cassia indoneziană, după forma sa: bețele de scorțișoară naturale sunt alcătuite din scoarță multistratificată, fin răsucită, cu margini foarte fragile și pereți subțiri. Când sunt tăiate, au numeroase răsuciri. Cassia este răsucită lejer într-unul sau cel mult două straturi și are pereți groși și aspri.

Densitate

Scorțișoara este foarte fragilă, scoarța uscată având o grosime de aproximativ 0,5 mm (nu depășește 1 mm). Cassia este densă și dură, cu o grosime de 2 mm.

Aromă

Aroma plăcută a scorțișoarei și a cassiei este determinată în principal de cinamaldehidă, care reprezintă până la 90% din uleiul esențial de scorțișoară și 75% din uleiul de cassia. Alte componente chimice predominante sunt fellandrenul și eugenolul, care conferă condimentelor o aromă erbacee și asemănătoare cuișoarelor.

Când vine vorba de a distinge aroma scorțișoarei autentice de Ceylon de imitația de cassia, ies în evidență câteva mirosuri distinctive. Scorțișoara are o aromă de scorțișoară foarte fină, echilibrată, cu o dulceață subtilă. Cassia, pe de altă parte, are o aromă ascuțită, înțepătoare, oarecum dulce și amară în același timp.

Gust

Aromele condimentelor se potrivesc perfect. Scorțișoara de Ceylon este mai moale, dulce-picantă și călduroasă, în timp ce scorțișoara indiană este arzătoare, acrișoară și ușor astringentă.

Culoare

Scorțișoara are o culoare uniformă maro deschis sau maro gălbui, cassia este un maro roșiatic închis sau chiar roșu închis cu pete gri-maronii.

Cum să distingi scorțișoara măcinată de analogul său

Pe baza proprietăților sale organoleptice, este foarte dificil să distingem scorțișoara măcinată de scorțișoara cassia. Forma bețișoarelor și densitatea lor sunt irelevante.

În practică, există o metodă care utilizează testul iodului, care se bazează pe reacția iodului cu amidonul și dextrinele cu greutate moleculară mare. Atunci când sunt colorate cu iod, aceste substanțe își schimbă culoarea de la albastru închis la roșu, în timp ce toate zaharurile și dextrinele cu greutate moleculară mică rămân neschimbate după reacția cu iod. Dextrinele cu greutate moleculară mare și medie, atunci când sunt colorate cu iod, produc o culoare de la violet la roșu. Această metodă este eficientă atât în ​​teorie, cât și în practică, în cadrul tehnologiilor alimentare bine studiate. De exemplu, este utilizată pentru a determina zaharificarea completă a amidonului în timpul producției de must în fabricarea berii sau distilarea, iar în industria lactatelor pentru a evalua conținutul de amidon din produse etc.

Reacția dintre scorțișoară și cassia diferă destul de puțin. Conform unor surse, scorțișoara de Ceylon devine albăstruie atunci când se adaugă iod. Cassia devine un albastru mai închis.

Încercând să folosească această metodă, oamenii generează multe judecăți eronate.

Ca, de exemplu, pe unul dintre video, unde forma ambelor bețe dezvăluie clar cassia cu pereții săi groși.

Testul cu iod pentru identificarea scorțișoarei autentice, dacă este folosit, este efectuat în general într-un laborator de către specialiști calificați. Prin urmare, este mai bine să alegeți batoane de scorțișoară, mai degrabă decât pliculețe. Acest lucru face mult mai ușoară detectarea unei contrafaceri.

Chiar este Cassia atât de rea?

Utilizarea cassia în produsele de cofetărie este acceptabilă, dar nu este recomandată din mai multe motive.

Aroma și gustul produselor rezultate sunt semnificativ inferioare scorțișoarei. Produsele de patiserie făcute cu cassia au o aromă și un gust mai intens, acrișor și amar decât cele făcute cu scorțișoară, care este plăcut dulce, bogat picantă și foarte echilibrată. Produsele de patiserie făcute cu scorțișoară sunt de neuitat.

Desigur, fiecare are gusturi diferite, așa că merită menționat cel mai important lucru.

Compoziția chimică a scorțișoarei și a cassiei conține o serie de componente esențiale ale condimentelor: fibre alimentare, uleiuri esențiale, vitamine, polifenoli, cumarină, minerale și taninuri. Dintre toate acestea, componenta aromatică naturală merită cea mai detaliată analiză. cumarinăÎn ciuda numeroaselor proprietăți pozitive ale acestei substanțe, oamenii de știință au identificat efectele sale negative asupra organismului uman. Pentru comparație, scorțișoara conține 0,02 g/kg de cumarină, în timp ce cassia conține 2 g/kg. Consumul regulat de alimente bogate în cumarină, cum ar fi cassia, poate provoca dureri de cap, poate perturba motilitatea intestinală și chiar poate declanșa dezvoltarea cancerului.

Cunoscând specificul selecției, sper că veți putea cu ușurință să determinați cum arată diferitele tipuri de scorțișoară, cum diferă acestea și, în cele din urmă, să alegeți opțiunea cea mai potrivită pentru produsele dumneavoastră.

Am făcut alegerea cu mult timp în urmă - batoane naturale de scorțișoară de Ceylon. De ce, vă întrebați? Mie îmi este evident: este cea mai sigură și incredibil de aromată opțiune pentru copt.