Există multe tipuri diferite de prăjituri franțuzești, dar pentru adevărații cunoscători de cofetărie, simbolul dulce al Franței este prăjitura Opera, în toată rafinamentul și bogăția sa gustativă.

Istoria creării desertului „Opera” începe în Franța în 1955, când renumitul cofetar Sirac Gavillon a decis să creeze un desert unindu-și forțele cu legendara brutărie Dalloyau din Paris, unde lucra la acea vreme. Succesul cofetăriei Dalloyau, care exista încă din 1682, a fost determinat de faptul că deserturile preparate acolo erau furnizate constant Palatului de la Versailles.

Gavillon și-a imaginat noul desert ca având o gamă completă de arome chiar de la prima îmbucătură. Astfel, renumitul bucătar a dezvoltat rețeta de tort, a modificat diversele straturi și combinații de arome și, în cele din urmă, a creat un desert remarcabil de complex. Soția lui Gavillon, după ce a gustat creația soțului ei, a remarcat că tortul i-a amintit de Opera Garnier din Paris. De aici și-a primit desertul numele.

Desert francez „Opera”.

Totuși, există și alte teorii despre originea rețetei acestei prăjituri. De exemplu, se crede că rețeta „Opera” a fost inventată chiar la teatru în jurul anului 1890. Se crede că bogăția desertului pe bază de cafea avea scopul de a revigora publicul pentru actele finale.

Cu toate acestea, principalul rival al lui Dalloyau în cursa pentru titlul de creator al desertului „Opera” este Louis Clichy, un alt cofetar renumit. Conform unei versiuni, el a dezvoltat rețeta tortului „Clichy” (denumirea originală a desertului) și și-a prezentat capodopera la o expoziție culinară pariziană în 1903, după care tortul a devenit prăjitura emblematică a brutăriei Clichy. Cu toate acestea, proprietarii patiseriei Dalloyau infirmă această versiune și subliniază deschis că nu este credibilă.

Desert clasic „Opera”.

Există tot atâtea opinii câte persoane și, prin urmare, tot atâtea versiuni ale originii prăjiturii. Astăzi, la decenii de la apariția sa pe rafturile brutăriilor, este dificil să-i identificăm originile precise. Indiferent de asta, desertul a supraviețuit până în zilele noastre și nicio brutărie nu ratează ocazia de a-l include în meniul său sau chiar de a modifica rețeta clasică franceză.

Astăzi, „Opera” este un desert faimos în întreaga lume, de formă dreptunghiulară, care combină trei straturi distincte, dar perfect coordonate: un pandișpan subțire cu migdale, „Gioconda”, înmuiat în sirop de cafea, cremă de cafea și ganache de ciocolată. Partea superioară a tortului este acoperită cu glazură de ciocolată neagră.

Însă mulți cofetari moderni, dornici să-și întreacă colegii sau să adauge o notă proaspătă rețetei clasice, o modifică și adaugă propria lor notă. De exemplu, există o versiune cu căpșuni a desertului și chiar o versiune „Opera” cu ciocolată albă. Astăzi, am dori să ne întoarcem la clasici și să vă prezentăm o rețetă franțuzească pentru această delicatesă incomparabilă.

O rețetă video pentru prăjitura clasică Opera de la Alexander Seleznev.

Tort clasic de operă

Prăjitură cu migdale

  • 6 albușuri de ou mari (la temperatura camerei)
  • 2 linguri de zahăr
  • 280 g făină de migdale
  • 245 g zahăr pudră cernut
  • 6 ouă mari
  • 70 g de făină
  • 60 g unt topit

Sirop de cafea pentru înmuiere

  • 120 g de apă
  • 66g de zahăr
  • 1,5 linguri de cafea instant

Cremă de cafea

Ingrediente pentru desertul „Operă”.

  • 2 linguri de cafea instant
  • 2 linguri de apă clocotită
  • 200 g de zahăr
  • 3 linguri de apă
  • 1 linguriță extract de vanilie
  • 1 ou + 1 gălbenuș
  • 420 g unt la temperatura camerei

Ganache de ciocolată

  • 225 g ciocolată neagră (tocată)
  • 123 g de lapte
  • 65 g smântână (cel puțin 33% grăsime)
  • 120 g unt la temperatura camerei

Glazură de ciocolată

  • 140 g ciocolată neagră (tocată)
  • 113 g unt

Acest videoclip vă va arăta cum să preparați tortul Opera cu ceai verde.

Reţetă:

  • Preîncălziți cuptorul la 220 de grade Celsius (425 de grade Fahrenheit). Tapetați o tavă dreptunghiulară de copt (38x30 cm) cu hârtie de copt și ungeți-o ușor. Cu o jumătate de oră până la o oră înainte de coacere, scoateți ouăle și untul din frigider. Acest lucru va face untul mai maleabil, rezultând o textură mai fină pentru cremă, iar ouăle la temperatura camerei vor fi mai ușor de batut.
  • Pentru a prepara pandișpanul, începeți prin a bate albușurile de ou. Când încep să-și dubleze volumul, adăugați zahărul câte o lingură pe rând, ținând mixerul în funcțiune. Bateți până când amestecul se îngroașă.
  • Separat, bateți ouăle cu făina de migdale și zahărul pudră la viteză medie. Amestecul trebuie să se deschidă la culoare și să crească în volum. Încorporați făina de grâu.

Pregătirea cremei pentru desertul de la Operă.

  • Încorporați treptat amestecul de ouă și făină în bezea. În final, adăugați untul topit în aluat. Pentru a face acest lucru, adăugați o cantitate mică de aluat în unt, amestecați, apoi încorporați amestecul de unt în aluat.

Pregătirea desertului „Opera”.

  • Împărțiți aluatul în două forme (sau întindeți aluatul uniform pe o tavă de copt și apoi tăiați-l în porții egale) și coaceți timp de 5 minute. Prăjitura ar trebui să se ridice la loc când o atingeți cu degetele.
  • Îndepărtați hrănirea de pe biscuiții gata făcuți și lăsați-i să se răcească.
  • În timp ce prăjiturile se răcesc, pregătiți siropul de cafea pentru înmuiere. Aduceți apa, zahărul și cafeaua la fierbere la foc mediu. Lăsați să se răcească.
  • Pentru siropul de cafea, preparați cafeaua în 2 linguri de apă clocotită. Separat, încălziți zahărul, apa (3 linguri) și extractul de vanilie la foc mediu. Aduceți siropul la fierbere și fierbeți până ajunge la 124°C (250°F).
  • Bateți ouăle și gălbenușurile. Când amestecul începe să se îngroașe, începeți să turnați siropul încă fierbinte într-un fir subțire, amestecând continuu. După ce ouăle și siropul sunt combinate, turnați cafeaua. Apoi, cu mixerul pornit, începeți să adăugați untul înmuiat, câte o lingură pe rând. Crema rezultată va avea o textură groasă și aerisită.

Pregătirea cremei de cafea pentru desertul de la Operă.

  • Pentru a prepara ganache-ul, încălziți laptele și smântâna la foc mediu. Turnați amestecul cremos de lapte peste ciocolată și amestecați până când ciocolata se topește complet și compoziția devine omogenă. În final, încorporați untul și continuați să amestecați ganache-ul timp de încă 90 de secunde.
  • După ce toate ingredientele sunt gata, puteți începe asamblarea tortului: decupați un pătrat de 25 cm din fiecare strat. Pentru a asigura un finisaj neted, cel mai bine este să asamblați tortul într-o formă de tort (cu ramă).
  • Așezați primul strat pătrat de tort pe fund, îmbibați-l cu sirop de cafea și întindeți ¾ din cremă deasupra. Acoperiți crema cu cele 2 garnituri dreptunghiulare rămase, îmbibați-o din nou și ungeți cu ganache.
  • Așezați ultimul pandișpan pătrat peste ganache și acoperiți-l cu un strat subțire din crema rămasă. Dați prăjitura la rece timp de o oră înainte de a o glazura.
  • Rețeta de glazură este foarte simplă: topiți ciocolata și combinați-o cu untul topit clarificat. Pentru a „clarifica” untul, aduceți-l la fierbere și îndepărtați stratul separat până când untul devine limpede.
  • Acoperiți prăjitura cu glazura pregătită și puneți-o înapoi la frigider pentru o perioadă, pentru ca glazura să se întărească.

Rețeta de tort Opera este dovada vie că nu este doar un alt desert, ci o adevărată operă de artă ce necesită răbdare și îndemânare considerabile. Creând-o singur, veți experimenta arta patiseriei fine, iar după ce o veți gusta, veți fi transportați la mii de kilometri distanță, într-o cafenea sau un restaurant parizian confortabil. Nu pierdeți rețeta acestui tort și asigurați-vă că o folosiți, pentru că o felie din această delicatesă rafinată vă va aduce o plăcere incredibilă!