De ce cad eclerele după coacere și ce trebuie făcut în acest sens?
Conţinut
Selecția noastră de rețete de casă oferă o mulțime de idei pentru a prepara eclere și profiterole delicioase, dar nu toată lumea reușește să coacă prăjituri frumoase și aeree din prima încercare. În acest articol, vom discuta de ce eclerele se prăbușesc după coacere și ce trebuie făcut dacă se întâmplă acest lucru.
Aluat de choux
Brutăria oferă o gamă largă de produse de patiserie făcute cu diferite tipuri de aluat choux. Acestea includ:
- eclere – deserturi sub formă de tub cu umplutură de cremă (originare din Franța);
- profiterole – bile, cu diametrul de până la 4 cm, care pot fi umplute fie cu smântână dulce, fie cu diverse umpluturi din carne sau ciuperci;
- Șu – prăjituri mici rotunde cu cremă, cu partea de sus decupată în mod caracteristic;
- Paris-Brest – inele pufoase făcute din aluat simplu de choux;
- Religios – arată similar cu profiterolele, dar sunt mult mai mari ca dimensiune.
Întrucât baza pentru toate aceste deserturi este aluatul de choux copt la cuptor, problemele care apar în timpul etapei de preparare vor fi aproximativ aceleași.
Instrucțiuni de gătit
Pentru a înțelege de ce eclerele cad atât de mult după coacere, haideți să analizăm nuanțele importante ale fiecărui pas:
Prepararea aluatului
Pentru a preveni scufundarea aluatului în cuptor sau după coacere, acesta trebuie:
- consistența potrivită (nu prea lichidă, dar nici prea groasă);
- netedă și elastică;
- conținând o cantitate suficientă de umiditate.
De aceea este important să folosiți făină cu conținut ridicat de gluten. O greșeală frecventă în rândul cofetarilor începători este zgârcirea la făină. Dar în cazul aluatului de choux, aceasta poate fi o greșeală gravă, deoarece făina cu conținut scăzut de gluten va crea o consistență fluidă după gătire. După ce este întins, aluatul va deveni fluid, nu va crește corect și este posibil să nu se formeze deloc cavitatea corespunzătoare din interiorul aluatului.
De asemenea, nu lăsați eclerele pe grill prea mult timp înainte de coacere. Expunerea la aer va face ca aluatul să piardă umiditate, ceea ce poate afecta în cele din urmă procesul de creștere.
Procesul de coacere
Gătirea durează 30-40 de minute (în funcție de dimensiunea prăjiturii așezate pe tava de copt):
- aluatul de choux trebuie pus într-un cuptor preîncălzit la 200℃;
- Primele 10 minute trebuie să coaceți prăjiturile la 200℃;
- Apoi se reduce temperatura la 180°C și se coace încă 20-30 de minute.
De ce se întâmplă asta? E simplu: primele 10 minute permit formarea unei cruste dense, care reține aburul ce se va forma în interiorul eclerului. Restul de 20-30 de minute sunt exact ceea ce este necesar pentru ca aburul să se acumuleze în interior în cantitatea potrivită, ridicând stratul superior de aluat, creând o „calotă” frumoasă și o cavitate perfectă în interiorul eclerului.
Dacă procesul tehnologic este perturbat sau dacă, dintr-un anumit motiv, cuptorul produce o „temperatură greșită”, sunt posibile următoarele consecințe:
- aluatul nu va crește deloc, nu se va forma cavitatea și se va simți ca și cum eclerele ar fi crude în interior;
- aluatul va crăpa, aburul va ieși din cavitate, iar prăjitura se va așeza cât timp se află încă în cuptor;
- aluatul crește, dar se așează imediat după coacere.
S-ar părea că totul este clar cu temperatura cuptorului, dar de ce eclerele cad uneori imediat după coacere, imediat ce sunt scoase din cuptor?
Răspunsul este simplu: acest efect apare din cauza unei schimbări bruște de temperatură. Fiecare gospodină știe că atunci când coaceți aluat de choux, nu ar trebui să vă uitați în cuptor, deoarece deschiderea ușii provoacă o scădere bruscă a temperaturii, ceea ce este garantat că partea de sus se va prăbuși. Cu toate acestea, puțini oameni știu că, chiar și după ce opriți cuptorul, nu ar trebui să vă grăbiți să scoateți aluatul, deoarece chiar și eclerele gata făcute se vor prăbuși semnificativ atunci când se răcesc brusc. Cel mai bine este să lăsați aluatul să se răcească odată cu cuptorul. În acest fel, temperatura va scădea treptat, iar textura perfectă a bazei aluatului dumneavoastră va fi păstrată.
Să rezumăm posibilele erori
Ce greșeli ai fi putut face?
- Folosind făină cu conținut scăzut de gluten.
- Încălcarea proporțiilor ingredientelor specificate în rețetă (este mai bine să folosiți ca bază o rețetă pas cu pas, în care totul, inclusiv ouăle, este dat în grame și nu în bucăți, linguri sau pahare).
- Temperatură scăzută pentru prepararea aluatului (baza trebuie adusă la o temperatură mai mare de 82℃).
- Aluatul este prea lichid (se va întinde când este pus cu poș și nu va crește).
- Aluatul este prea gros (va crește mai greu, nu se va coace și poate rămâne crud în interior).
- Aluatul s-a uscat (a fost expus la aer la temperatura camerei prea mult timp).
- Temperatura cuptorului nu este suficient de ridicată (aluatul nu va crește bine și nu se va coace complet).
- Temperatura cuptorului este prea mare (crusta prăjiturii se va arde, dar aluatul din mijloc s-ar putea să nu se coacă complet).
- Fluctuații de temperatură în cuptor (funcționare instabilă a echipamentului sau deschiderea ușii).
- Scoaterea prea rapidă a produselor de patiserie din cuptor (din nou, o schimbare bruscă de temperatură este motivul pentru care chiar și eclerele gata preparate, după cum știm, cad imediat).
Acum știi cum să previi căderea eclerelor și poți exersa din nou, dar de data aceasta ținând cont de principalele nuanțe.
