Cum să temperați ciocolata albă și neagră acasă: Temperare corectă

Conţinut

1 De ce să temperezi ciocolata?
2 Principiul temperarii
3 Ce fel de ciocolată este temperată?
4 Metoda nr. 1 - pe marmură
5 Metoda nr. 2 – la microunde
6 Metoda nr. 3 – cu unt de cacao Mycryo
7 Metoda #4 – Utilizarea apelurilor

Temperarea ciocolatei este unul dintre cele mai complexe procese tehnologice, așa că nu toți cofetarii începători reușesc să stăpânească temperarea corectă acasă din prima încercare. În acest articol, vom explica cum să lucrăm corect cu ciocolată albă, cu lapte și neagră, la ce puncte importante trebuie să acordăm o atenție deosebită la încălzirea și răcirea amestecului și cum să temperam ciocolata acasă fără termometru sau placă de marmură.

De ce să temperezi ciocolata?

Temperarea ciocolatei este un proces complex de încălzire și răcire treptată a masei, care duce la anumite modificări ale rețelei cristaline a ciocolatei.

Ciocolata temperată are proprietăți speciale, cum ar fi:

textură uniformă corectă;
strălucire frumoasă și lucioasă (fără zahăr sau peliculă grasă);
punct de topire ridicat (produsele nu se topesc în mâini);
întărire rapidă la răcire cu o ușoară scădere a volumului (produsele se scot ușor din matriță);
fără firimituri când este spart.

Pentru a realiza figurine voluminoase de ciocolată, decorațiuni complexe pentru torturi și coji de bomboane, ciocolata temperată este esențială.

Principiul temperarii

Procesul de recristalizare a ciocolatei constă în trei etape:

Încălzire până la temperatura de topire.
Răcire până la temperatura de cristalizare.
Reîncălzirea masei la temperatura de funcționare.

Diagrama de temperatură diferă pentru ciocolata neagră, cu lapte și albă:

Tipul de ciocolată	Punctul de topire T	Cristalizarea T	T funcționează
Negru (amar)	47-50℃	27℃	30-32℃
Lactic	44-45℃	25-26℃	28-30℃
Alb	44-45℃	25-26℃	28-30℃

Cele trei etape și temperatura care trebuie menținută cu strictețe în timpul procesului de revenire pot fi reprezentate mai clar pe un grafic.

Regimul de temperatură pentru temperarea ciocolatei

Atenție! La un anumit punct, este esențial să respectați temperaturile indicate în tabel și pe grafic, deoarece chiar și o abatere de 1-2°C de la intervalele specificate va împiedica temperarea corectă a ciocolatei.

Temperarea la scară industrială a fost realizată de mult timp folosind linii automate, dar cofetarii experimentați cunosc metode de preparare a ciocolatei temperate excelente acasă.

Ce fel de ciocolată este temperată?

Înainte de a încerca să temperați ciocolata albă, cu lapte sau neagră acasă, trebuie să alegeți baza potrivită.

Doar ciocolata naturală cu unt de cacao de înaltă calitate poate fi temperată! Batoanele de ciocolată cu aditivi și ciocolata aerată nu sunt potrivite pentru acest proces.

În continuare, vom analiza metodele de bază folosite astăzi atât de cofetarii experimentați, cât și de multe gospodine.

Metoda nr. 1 - pe marmură

Metoda clasică necesită o placă specială de marmură, cu o grosime de cel puțin 1 cm, pentru a permite controlul precis al temperaturii amestecului pe măsură ce se răcește. O placă de marmură naturală este destul de scumpă, așa că această metodă este cel mai adesea utilizată de cofetarii experimentați care produc zilnic cantități mari de decorațiuni din ciocolată sau bomboane semnătură.

Instrucțiuni pas cu pas pentru temperarea marmurei.

Pasul 1: Topirea ciocolatei.

Batoanele sau clapetele de ciocolată trebuie încălzite până la punctul de topire (vezi tabelul) pentru a descompune structura cristalină existentă a untului de cacao. Acest lucru se poate face la baie de aburi sau prin încălzirea amestecului în intervale scurte de timp la cuptorul cu microunde.

Pasul 2. Răcire pe marmură.

Turnați aproximativ două treimi din amestecul de ciocolată pe piatră și răciți-o cu o spatulă. Întindeți ciocolata în strat subțire peste piatră, apoi reasamblați-o într-o singură masă, monitorizând temperatura cu un pirometru (termometru laser la distanță). Repetați procesul până când temperatura atinge 26,7-27°C, moment în care se formează o nouă rețea cristalină stabilă în masă.

Pasul 3. Măriți temperatura la temperatura de funcționare.

În această etapă, trebuie să adăugăm ciocolata temperată, răcită pe marmură, în amestecul cald, netemperat, rămas în bol. După amestecare, ciocolata temperată își va conferi structura cristalină, în timp ce ciocolata netemperată va crește temperatura generală a amestecului. Dacă amestecul nu este suficient de cald după amestecare (temperatura de lucru este indicată în tabel), puteți încălzi ușor ciocolata. Este important să nu o supraîncălziți și să nu deteriorați din nou structura cristalină.

Metoda nr. 2 – la microunde

Cel mai adesea, când gospodinele începătoare caută informații despre cum să tempereze ciocolata acasă în cantități mici (50-100 de grame), găsesc recomandări pentru utilizarea unui cuptor cu microunde obișnuit.

Dar este oare posibil să obții structura perfectă a ciocolatei fără bile și fără termometru? Într-adevăr, este. Cofetarii experimentați au efectuat cu succes recristalizarea cu mult înainte ca termometrele fără contact să apară, concentrându-se pe consistența, aspectul și textura masei de ciocolată.

Principalul lucru este să urmați aceste sfaturi:

Topiți ciocolata în reprize scurte de câte 10 secunde.
Amestecați bine amestecul după fiecare încălzire.
Nu încălziți ciocolata peste 45°C (albă și cu lapte) și 50°C (neagră).

Metoda nr. 3 – cu unt de cacao Mycryo

În acest caz, temperarea ciocolatei albe, cu lapte sau neagră are loc conform unei scheme de temperatură ușor diferită, deoarece formarea unei noi rețele cristaline are loc atunci când cristale stabile de ulei din Mycryo sunt adăugate la masa de ciocolată topită.

Metoda este extrem de economică și vă permite să temperați cantități mari de ciocolată simultan.

Pasul 1: Topirea ciocolatei.

Rupeți o tabletă de ciocolată albă, cu lapte sau neagră în bucăți și încălziți-o folosind o metodă convenabilă până când se topește și formează o masă omogenă la o temperatură de 45-47°C.

Pasul 2. Răcire.

Răciți amestecul în timp ce amestecați până când atinge temperatura dorită. 34-35℃Puteți obține rezultatul dorit în mod natural (poate dura mai mult). Puteți accelera procesul de răcire plasând bolul în apă rece sau pe o suprafață rece.

Pasul 3: Adăugați cristale Mycryo.

Când se atinge temperatura dorită, se adaugă untul Mycryo (1% din cantitatea totală de ciocolată) și se amestecă energic amestecul până când atinge temperatura de lucru (vezi tabelul).

Metoda #4 – Utilizarea apelurilor

Astăzi, puteți cumpăra calleți de ciocolată (numiți și „nasturi”, „picături” sau „culeți”) în orice magazin specializat. Aceste calleți nu numai că vă vor ajuta să preparați glazura de ciocolată, dar vor normaliza și structura cristalină a ciocolatei.

Această metodă de temperare este cunoscută și sub numele de „metoda de însămânțare”. Picăturile de cofetărie sunt bucăți de ciocolată temperată industrial. Prin combinarea acestor picături cu ciocolată topită, netemperată, se poate obține structura corectă a rețelei cristaline.

Temperarea ciocolatei folosind metoda de însămânțare (folosind calleți) este extrem de simplă, așa că această metodă este cel mai bine utilizată acasă.