Tort Esterhazy: O rețetă clasică pas cu pas

Separați cu grijă gălbenușurile de albușuri, având grijă să nu intre gălbenuș în albușuri (altfel, albușurile nu se vor bate spumă corect). Albușurile vor fi folosite pentru straturile de prăjitură, iar gălbenușurile pentru cremă.

Etapa nr. 1 - pregătiți baza de cremă pentru crema de muselină.

Amestecați gălbenușurile până se omogenizează.

Într-un recipient separat, amestecați 100 ml de lapte, 125 grame de zahăr, 8 g de zahăr vanilat și 35 grame de amidon.

Amestecați bine amestecul de amidon cu un tel sau un mixer pentru a vă asigura că nu există cocoloașe.

Combinați amestecul de amidon și gălbenușurile, amestecând până când compoziția capătă o consistență uniformă.

Turnați 300 ml de lapte într-o cratiță cu fund gros. Adăugați amestecul de ouă și amidon în lapte și amestecați bine până la omogenizare.

Preparați crema. Puneți cratița cu amestecul la foc mic și aduceți la fierbere, amestecând constant și energic.

După ce dă în clocot și se îngroașă, scoateți cratița de pe aragaz și transferați baza de cremă într-un alt recipient.

Nu se recomandă acoperirea cu un capac, deoarece contactul cu aerul va provoca formarea unei cruste pe cremă, ceea ce poate cauza probleme în etapele ulterioare de preparare.

În timp ce crema se răcește, scoateți 200 de grame de unt din frigider, împărțiți-l în bucăți mici, ca în fotografie, și lăsați-l să se încălzească.

În timp ce baza de cremă se răcește și untul se încălzește, trecem la pregătirea straturilor de prăjitură.

Pasul 2 – pregătiți straturile de tort.

Bucătarii experimentați recomandă folosirea greutății albușurilor în rețetă, mai degrabă decât a numărului de ouă din rețetă, atunci când faceți straturile de tort. În acest fel, straturile de tort vor ieși întotdeauna perfecte.

Adăugați un praf de sare și 8 grame de zahăr vanilat în albușuri și bateți cu un mixer de mână la viteză mare până când apare o spumă albă pufoasă.

În timp ce continuați să bateți, adăugați treptat 220 de grame de zahăr în amestecul de proteine.

Când proteina a dobândit volumul și elasticitatea dorite, adăugați în amestec 20 de grame de amidon de porumb.

După adăugarea amidonului, bateți amestecul timp de cel puțin încă 8 minute, până se formează o masă pufoasă, albă și lucioasă, așa cum se arată în fotografie.

În această etapă, adăugați 220 de grame de migdale zdrobite în aluat.

Deși rețeta clasică este pentru o prăjitură Esterházy cu migdale, versiunea cu nuci rămâne foarte populară în Ungaria.

Puteți adăuga nuci în 2-3 etape, amestecând bine amestecul cu o spatulă de fiecare dată până la omogenizare.

Pe hârtie de copt (sau hârtie de copt), desenați cercuri cu diametrul de 20 cm (numărul depinde de dimensiunea cuptorului). Folosiți o tavă de copt cu diametrul corespunzător ca șablon.

Întindeți aluatul pe hârtia de copt astfel încât să acopere cercurile desenate pe o adâncime de 5-7 mm. Aluatul rezultat ar trebui să aibă 6 straturi.

În timp ce primele straturi se coac, puteți pregăti următoarea tranșă pentru coacere.

Cât timp prăjiturile sunt încă fierbinți, scoateți-le de pe hârtia de copt, tăiați marginile în exces și lăsați-le să se răcească. Dacă nu tăiați prăjiturile cât timp sunt încă fierbinți, acestea vor deveni uscate și fragile după răcire, rezultând margini neuniforme.

Când așezați prăjiturile una peste alta, asigurați-vă că le căptușiți cu hârtie de copt.

Pasul 3 – finalizarea preparării cremei de muselină.

Bateți untul înmuiat cu un mixer timp de 3 minute.

Adăugați baza de cremă, răcită la temperatura camerei, în untul bătut și bateți cu un mixer până obțineți o compoziție omogenă.

Nu poți bate această frișcă prea mult timp, pentru a nu-i distruge structura.

Adăugați o lingură de coniac de calitate în cremă și amestecați din nou amestecul cu un mixer.

Pasul 4 – Asamblarea tortului clasic Esterhazy.

Ungeți ușor baza pe care vom asambla tortul cu cremă. Acest lucru asigură că stratul de jos este bine îmbibat și nu rămâne uscat.

Tortul se leagă foarte repede și ușor. Pur și simplu întindeți glazură pe fiecare dintre cele șase straturi. Asigurați-vă că întindeți glazura și pe stratul superior, altfel nu va absorbi glazura și va fi uscată.

După ce ați glazurat straturile, dați prăjitura la frigider timp de cel puțin 2-5 ore. În mod ideal, lăsați-o să stea peste noapte.

După ce prăjitura a stat peste noapte la frigider și s-a înmuiat complet, întindeți stratul superior cu dulceață de caise.

Pasul 5 – Realizarea unei decorațiuni clasice

Combinați 100 g de ciocolată albă topită și 35 ml de smântână. Amestecați bine. Veți obține o glazură fină, de culoarea laptelui.

Acoperiți întreaga suprafață a tortului cu glazură de ciocolată albă.

Este în regulă dacă există niște mici neuniformități. Lasă tortul să stea câteva minute, iar glazura se va uniformiza singură.

Puneți ciocolata neagră topită într-un poș de patiserie și desenați o spirală subțire de ciocolată pe suprafața tortului, așa cum se arată în fotografie.

Folosind o frigăruie de lemn, trasați patru linii transversale, deplasându-vă de la centrul prăjiturii spre marginea acesteia.

Împărțim fiecare fragment în jumătate folosind din nou aceeași linie, deplasându-ne de la centru spre margine. Aceasta face 8 bucăți.

Acum finalizăm designul trasând o linie în fiecare dintre cele opt piese, dar în direcția opusă - de la marginea tortului spre centru.

Am creat un design clasic care face ca prăjitura maghiară Esterházy să fie recunoscută în întreaga lume.

Tot ce mai rămâne de făcut este să decorați marginile cu fulgi de migdale prăjite. Le puteți prăji la cuptor sau la microunde.

Ca și în cazul prăjiturilor, puteți folosi orice nuci pentru decor, dar acestea trebuie să fie de o dimensiune destul de mare.