Sirop invertit: cum se utilizează, cu ce poate fi înlocuit și la ce se folosește

Conţinut

1 Caracteristicile siropului invertit
2 Domenii de aplicare
3 Sirop invertit și alți îndulcitori (diferențe, pot fi înlocuiți)
4 Sirop invertit: o rețetă clasică pas cu pas
- 4.1 Ingrediente
- 4.2 Pregătire
5 Sfatul cofetarului

Siropul invertit este un ingredient comun în produsele de cofetărie. În acest articol, vom explora în detaliu ce este (cum diferă de siropurile de glucoză, arțar și porumb) și de ce este important în rețetele dulci. Această pagină include, de asemenea, o rețetă simplă pas cu pas pentru prepararea acasă a siropului invertit și recomandări de depozitare.

Caracteristicile siropului invertit

Siropul de zahăr invertit este un amestec care conține glucoză și fructoză în părți egale. Acest îndulcitor se formează prin inversiunea (descompunerea) zaharozei.

Principalele avantaje ale acestui produs includ:

prevenirea cristalizării;
reducerea temperaturii de formare a gheții;
capacitatea de a reține umiditatea și de a preveni uscarea și crăparea rapidă a deserturilor;
creșterea plasticității aluatului;
transparență absolută;
prezența unei arome plăcute fără note dure;
nivel mai ridicat de dulceață (siropul este cu 20% mai dulce decât zahărul).

Pentru a da desertului un gust dulce, este nevoie de mult mai puțin sirop decât zahăr. Drept urmare, preparatul va conține mai puțină glucoză și va avea un conținut mai scăzut de calorii.

Domenii de aplicare

Siropul de glucoză invertită este utilizat în multe domenii ale gătitului, dar se găsește cel mai adesea în rețetele de cofetărie, deoarece înlocuiește zahărul în rețetă (este posibilă înlocuirea parțială sau completă a cantității specificate în rețetă).

Folosind această componentă puteți pregăti:

creme și glazură oglindă pentru tort;
spume;
înghețată;
bezea;
bezele și bezele;
marmeladă;
izomalt;
bezele;
miere artificială;
gem;
bomboane;
produse de patiserie dulci;
turtă dulce;
sucuri și băuturi răcoritoare;
băuturi alcoolice (bere, whisky, gin, vinuri spumante etc.).

Utilizarea siropului invertit în deserturi

Sirop invertit și alți îndulcitori (diferențe, pot fi înlocuiți)

Vă rugăm să rețineți că siropul invertit, de porumb și de glucoză sunt îndulcitori care diferă în ceea ce privește compoziția și modul în care afectează proprietățile fizico-chimice ale produsului.

Să ne dăm seama care este diferența dintre ele:

sirop invertit previne cristalizarea și uscarea (fisurarea) masei în care se adaugă;
sirop de glucoză reduce temperatura de congelare a soluțiilor și cremelor (produse în condiții industriale, complet transparente);
sirop de porumb compoziția sa este mai apropiată de melasă (conține multă glucoză), are un gust și o culoare specifice, care la rândul lor pot afecta proprietățile produsului;
melasă – un alt tip de melasă, care se obține în timpul procesului de rafinare a zahărului ca produs secundar (are o aromă și o aromă pronunțată de caramel);
sirop de arţar Proprietățile sale sunt similare cu cele ale siropului invertit, dar prețul său este semnificativ mai mare, deoarece pentru a prepara 4 litri de sirop este necesar să fierbeți 150 de litri de sevă de arțar de zahăr.

De aceea nu este întotdeauna posibil să înlocuiești siropul inert dintr-o rețetă cu un alt îndulcitor.

Cofetarii începători se întreabă adesea care este diferența dintre ingrediente precum „zahăr invertit” și „sirop invertit”. Principala diferență este raportul de zaharoză, dar există și diferențe în consistența și culoarea soluției:

Nume Sirop invertit Este folosit în mod obișnuit pentru a prepara așa-numitul sirop integral, care conține puțină zaharoză. Este o substanță limpede, destul de lichidă. Este cel mai adesea folosită în patiserie.
Nume zahăr invertit Termenul „sirop invertit mediu” este folosit pentru a descrie un sirop invertit mediu, cunoscut și sub numele de Trimolin (compania care l-a comercializat). Deoarece siropul este amestecat cu zahăr într-un raport de 1:1, este alb și are o consistență mai groasă. S-a dovedit a fi mult mai eficient în deserturile congelate, creme și mousse-uri.

Care este diferența dintre siropul de zahăr și Trimolin?

Cunoscând această caracteristică și diferențele dintre îndulcitorii existenți, devine clar că, indiferent cu ce încercați să înlocuiți zahărul invertit, nu veți putea obține aceleași proprietăți fizice și chimice ale produsului final.

O rețetă pas cu pas pentru sirop invertit cu fotografii

Sirop invertit: o rețetă clasică pas cu pas

Valoare nutrițională per porție

278,4 kcal

Proteine: 0 g
Grăsimi: 0 g
Carbohidrați: 69,6 grame

*Valoarea nutrițională este calculată la 100 g de ingrediente

Timp total: 30 de minute
Timp în bucătărie: 30 de minute
Complexitate:

Este ușor și simplu de preparat, dar necesită puțină experiență. Nu toată lumea o poate face bine din prima.
Număr de porții: 1

Ingrediente

Porții

Zahăr

360 G.
Apă

160 G.
Sifon

1 G.
Acid citric

1,5 G.

Pregătire

Pasul 1

Dacă aveți doar o cană gradată, dar nu aveți cântar la îndemână pentru a număra 1 gram, atunci luați pur și simplu 1/2 linguriță de acid citric (îndepărtați partea de sus cu un cuțit) și 1/3 linguriță de bicarbonat de sodiu, tot fără lamă.

De asemenea, pregătește puțină apă fiartă la temperatura camerei pentru a face o soluție de bicarbonat de sodiu (bicarbonatul de sodiu trebuie diluat). Dizolvă bicarbonatul de sodiu în apă și las-o deoparte pentru moment.

Rețineți că nu puteți dilua bicarbonatul de sodiu în apă fierbinte, altfel se va stinge imediat și își va pierde potența.

Pasul 2

În timpul procesului de preparare, siropul invertit este încălzit, pentru care vom avea nevoie de o cratiță cu fundul gros.

Turnați 360 de grame de zahăr într-o cratiță și adăugați 160 de grame de apă clocotită (acest lucru va ajuta zahărul să se dizolve mai repede).

Pasul 3

Puneți soluția de zahăr la foc mic și, amestecând treptat, aduceți la fierbere.

Dacă se formează spumă în timpul procesului de încălzire, aceasta trebuie îndepărtată imediat, iar marginile cratiței trebuie curățate cu o perie umedă, altfel siropul se poate cristaliza și se poate strica.

Pasul 4

Adăugați acid citric în soluția de zahăr clocotită.

După adăugarea acidului, amestecul va deveni alb și va începe să facă spumă, dar când este amestecat, spuma se va diminua rapid.

Pasul 5

După ce spuma dispare, nu mai amestecați siropul. Acoperiți cratița cu un capac și fierbeți la foc mic timp de aproximativ 20 de minute, până când temperatura ajunge la 100°C.

Dacă capacul are găuri, le puteți acoperi cu scobitori, așa cum se arată în fotografie. Acest lucru va împiedica evaporarea umezelii.

Pasul 6

După 20 de minute, verificați temperatura siropului și evaluați calitatea acestuia. Amestecul trebuie să fie limpede, așa cum se arată în fotografie.

Dacă temperatura este prea mare, siropul se va înnegri. Asta înseamnă că ai gătit prea mult amestecul.

De asemenea, puteți determina gradul de pregătire al amestecului în această etapă fără termometru. Pentru a face acest lucru, puneți o linguriță de sirop pe o farfurie. Dacă amestecul este fiert corespunzător, lingura se va lipi vizibil de el, iar când îl ridicați, se vor forma fire de zahăr.

Pasul 7

Scoateți cratița de pe aragaz, lăsați amestecul să se răcească la 80 ℃ și adăugați soluția de sodă în siropul fierbinte.

Soluția va spuma pe măsură ce acidul se neutralizează. Pentru a accelera procesul, amestecați siropul încet cu o spatulă de silicon.

Pasul 8

Temperatura optimă pentru fierberea siropului este de 108-110°C. Dacă siropul este fiert la 114°C, acesta va deveni mai gros, iar bulele de aer formate în timpul procesului de răcire cu acid vor fi mai greu de eliminat.

Putem spune că procesul de neutralizare a acidului este complet dacă nu se formează bule noi de aer la amestecarea siropului.

Pasul 9

Turnați siropul finit într-un recipient de depozitare. Lăsați-l să se răcească complet și îndepărtați bulele de aer, fără capac.

Pasul 10

După 3 ore, siropul va deveni limpede și transparent.

Prin închiderea ermetică a recipientului cu un capac, siropul preparat de tine poate fi păstrat la temperatura camerei timp de 1 lună sau la frigider până la 3 luni.