De ce bezele nu se întăresc și ce trebuie făcut
Conţinut
Bezelele sunt o dulceață îndrăgită care poate fi făcută acasă, dar nu toată lumea reușește din prima. În acest articol, vom analiza în detaliu principalele motive pentru care bezelele uneori nu se întăresc și vom oferi sfaturi despre ce trebuie făcut în astfel de situații.
De ce bezele nu se întăresc uneori?
Pot exista o varietate de motive pentru care prepararea bezelelor eșuează. Să explorăm cele mai frecvente și să înțelegem ce a dus la eșec în fiecare caz și ce trebuie făcut pentru a evita astfel de greșeli în viitor.
Motivul nr. 1 – nerespectarea rețetei
Cât de des, atunci când planificăm un desert folosind o rețetă, ne dăm seama că ne lipsește (sau că ne lipsește) un ingredient? Dar este important să ne amintim că bezele sunt un preparat delicat! Pentru a ne asigura că amestecul de bezele iese perfect și se întărește corespunzător, toate ingredientele trebuie să fie prezente în proporții specifice.
Dacă doriți să modificați cantitatea totală de produs la ieșire, trebuie să recalculați corect cât din fiecare ingredient este necesar pentru a menține proporția corectă.
Atunci când se înlocuiește componenta de fructe, este important să se ia în considerare și faptul că conținutul de pectină din produse poate varia semnificativ:
| Conținutul de pectină (la 100 de grame) | Produse |
| 0,3 g | dovleac, cireșe |
| 0,4 g | cireașă |
| 0,5 g | mură, pepene verde |
| 0,6 g | zmeură, portocală, struguri, pară |
| 0,7 g | piersică, caisă, căpșună, căpșună sălbatică, agrișă, merișor |
| 0,9 | prună |
| 1.1 | coacăz negru |
| 1.2 | măr |
Dacă preparați bezele folosind fructe de pădure sau fructe cu un conținut de pectină mai mic de unu, va trebui să adăugați fie sos de mere, fie pectină suplimentară (pe lângă agar-agar) în rețetă, astfel încât bezele să se întărească bine.
Motivul nr. 2: Agar-agarul nu funcționează
Motivele pentru care bezele pe agar-agar nu s-au întărit pot fi următoarele:
- agent gelificant expirat;
- agar prea slab (rezistență de gelificare incorectă);
- aciditatea masei de bezea nu este luată în considerare.
Pentru prepararea bezelelor, se recomandă utilizarea agarului cu o concentrație de 1200, dar există și alte opțiuni la vânzare care pot fi distinse chiar și vizual:
| Putere de gelificare | Varietate | Culoare pudră |
| 1000 – 1200 | Clasa superioară | alb |
| 800 – 900 | clasa I | gălbui |
| 600 – 700 | clasa a II-a | nisip |
Când lucrați cu agar, este important să rețineți că atunci când utilizați produsul în medii acide, dozajul acestuia trebuie crescut. De exemplu, 1 gram de agar la 100 ml este suficient pentru a gelifica o masă neutră, dar pentru un mediu acid, sunt necesare 1,5 grame de produs la 100 ml.
Cantitatea de agar-agar cu concentrația 1200 poate fi variată în funcție de densitatea dorită a bezelei finite. De exemplu, pentru 500 ml de masă neutră pe bază de piure de fructe care conține pectină, ați putea avea nevoie de:
| Cantitatea de agar | Textură de bezea |
| 1 an | foarte moale |
| 1,5 grame. | moale |
| 5 ani | dens |
| 8 ani | foarte dens |
Motivul nr. 3 – Sirop insuficient gătit
În rețeta de bezea, siropul trebuie încălzit la 110°C, monitorizând procesul cu un termometru de gătit. Acest lucru este necesar pentru a evita supraîncălzirea amestecului, deoarece supraîncălzirea peste 110°C va face ca agarul să își piardă și proprietățile de gelifiere.
Motivul nr. 4 – amestec prost bătut
Deși mulți bloggeri pretind că obțin rezultatul dorit cu un mixer de mână, ei își prepară bezele într-un mixer vertical. Secretul este simplu: doar echipamentele profesionale cu viteze mari pot produce un amestec bătut corespunzător (de asemenea, rețineți că va trebui să preparați siropul simultan, monitorizându-i temperatura).
Ce trebuie să faceți dacă bezele nu se întăresc
Este important să rețineți că desertul se usucă doar la temperatura camerei (în acest scop se folosesc camere de uscare industriale cu parametri climatici optimi pentru uscare rapidă). Nu există recomandări specifice pentru uscarea bezelelor acasă, deoarece amestecul de agar ar trebui să se gelifice pe măsură ce se răcește la 40°C.
Putem spune doar că bezea nu s-a întărit după 24 de ore, deoarece diferite mase, în funcție de rețetă, pot necesita între 5 și 24 de ore pentru a se stabiliza.
Viteza cu care se usucă bezeaua și agentul gelificant începe să acționeze poate fi influențată de temperatura și umiditatea aerului din încăpere. Cu cât ambii parametri sunt mai mici, cu atât aerul va usca mai repede suprafața bezelelor. Densitatea interiorului desertului depinde exclusiv de performanța agar-agarului și a pectinei.
Dacă bezele nu s-au întărit nici după 24 de ore, se pune întrebarea: ce să faci și cum să remediezi situația. În principiu, chiar și bezele care nu s-au întărit suficient sau sunt încă moi în interior sunt perfect comestibile și complet sigure. Poți mânca amestecul cu o lingură sau poți folosi bezele pentru a prepara un alt desert sau o prăjitură originală (există o mulțime de idei online).
O altă opțiune este să preparați o pastilă delicioasă din amestecul de bezea, întinzându-l pur și simplu într-un strat uniform într-o formă și punându-l la congelator timp de 1 oră.
Rețete cu bezea
Bezelele clasice cu agar-agar sunt destul de ușor de făcut acasă și se întăresc în câteva ore la temperatura camerei.
Pentru instrucțiuni detaliate de gătit pas cu pas, urmăriți acest videoclip:
De asemenea, puteți face bezele cu pectină, ca în această rețetă. Adăugarea de pectină va face bezele închegate și mai elastice și mai aeree.
Sfatul cofetarului
Pentru mai multe sfaturi utile despre prepararea bezelelor, urmăriți acest videoclip:
