Ce pot folosi în loc de drojdie pentru aluat?

Când experimentează cu patiserie și adaptează diverse rețete găsite online, bucătarii amatori se întreabă adesea ce poate înlocui drojdia pentru a crea un aluat pufos și aerat. În acest articol, vom explica cum funcționează drojdia tradițională și cea uscată și vom sugera alternative pentru pâine, chifle și chifle, clătite și chiftele, gogoși și aluat de pizza și plăcintă.

Cum funcționează drojdia vie?

Aceste bule de gaz sunt responsabile de efectul de creștere a aluatului, creând textura pufoasă și poroasă pe care suntem obișnuiți să o vedem în pâine, chifle și alte produse de patiserie pe bază de drojdie.

Drojdia comprimată clasică se vinde de obicei în brichete de 100 de grame, dar pentru a obține aluatul de drojdie corect, trebuie respectate proporțiile: pentru 1 kg de făină, rețeta necesită 30-60 de grame de drojdie „vie”.

Prepararea produselor de patiserie cu drojdie pare o sarcină descurajantă pentru mulți, deoarece drojdia „vie” nu poate fi pur și simplu adăugată în aluat în timp ce este frământat; aceasta trebuie mai întâi activată prin crearea unui „starter de aluat”. Pregătirea „starterului de aluat” de drojdie inițiază procesul de conversie a zahărului activ și eliberare de dioxid de carbon. După adăugarea „starterului de aluat” în aluat, acesta începe să se matureze, ceea ce creează porii caracteristici ai pâinii.

Cum să înlocuiești drojdia prea uscată în aluat

Când discutăm despre cum să înlocuim drojdia „vie” pentru aluat acasă, vom analiza în detaliu fiecare posibil înlocuitor, specificul utilizării sale, domeniile sale de aplicare și rezultatele pe care le poate obține.

Drojdie uscată

Singura alternativă la drojdia „vie” (suprauscată), când vine vorba de coacerea clasică cu drojdie, este așa-numita drojdie „uscată”.

Uscat tradițional drojdie Acestea se obțin prin uscarea culturii pure de drojdie la 8-10%, ceea ce reduce semnificativ activitatea. Prin urmare, trebuie adăugate în aluat în cantitate dublă față de drojdia presată. Folosind acest ingredient, este necesar să se prepare și un „aluat”.

Drojdie instantă Acestea sunt obținute prin cultivarea unor tulpini speciale în condiții speciale, ceea ce permite menținerea eficienței ridicate a ciupercilor.

Particularități:

1. o astfel de drojdie rămâne activă timp de 2-4 zile după deschiderea ambalajului;
2. dozajul optim este de la 8 la 12 grame la 1 kg de făină;
3. Poate fi folosit fără a prepara un „aluat” (drojdia este adăugată în făină).

Datorită caracteristicii nr. 3, toate rețetele de copt destinate coacerii la mașina de pâine conțin „drojdie uscată foarte activă”.

Ferment

De regulă, toate opțiunile pot fi împărțite în trei grupe principale:

• maia de grâu;
• pâine cu maia de secară (potrivită pentru cei care caută rețete fără gluten);
• combinate (conțin atât făină de grâu, cât și făină de secară).

Utilizarea pâinii cu maia a devenit incredibil de populară în ultimii ani, deoarece astfel de produse de patiserie conțin mult mai puțin acid fitic și sunt mai ușor digerate de tractul gastrointestinal uman.

Pentru mai multe informații despre cum se prepară maia pentru pâine, vizionați acest videoclip:

Sodă + acizi

Ca agent de stingere a sifonului puteți folosi:

• oțet (oțet clasic de masă sau opțiuni alternative: mere, vin, orez, balsamic);
• produse lactate fermentate: chefir, iaurt, smântână, iaurt fără umpluturi;
• miere naturală;
• suc de lămâie;
• acid citric;
• cremă de tartar.

Principalul avantaj al aluatului de bicarbonat de sodiu este ușurința sa de preparare, deoarece procesul nu necesită o etapă preliminară de activare, ca atunci când se lucrează cu drojdie.

Este important de înțeles, totuși, că bicarbonatul de sodiu nu va produce aluatul pufos și aerat precum aluaturile tradiționale cu drojdie. Reacția dintre bicarbonatul de sodiu și oțet sau orice alt ingredient acid produce formarea viguroasă, dar de scurtă durată, a unor bule de gaz. Reacția continuă și la temperaturi ridicate, dar nu la fel de intens ca în aluatul cu drojdie. Prin urmare, bicarbonatul de sodiu poate fi folosit în cruste de pizza, plăcinte, biscuiți sau clătite, dar nu este potrivit pentru coacerea pâinii sau a chiflelor.

Dacă sunteți în căutarea unui înlocuitor pentru drojdia uscată sau obișnuită și doriți să încercați o rețetă cu bicarbonat de sodiu stins, respectați aceste proporții:

Praf de copt

Praful de copt funcționează la fel ca bicarbonatul de sodiu obișnuit și acidul citric. Ar trebui adăugat în făina uscată, deoarece reacția dintre acid și alcali începe imediat la contactul cu umiditatea.

Multe rețete moderne folosesc praf de copt în loc de bicarbonat de sodiu, dar, de fapt, puteți înlocui acest ingredient cu aproape orice combinație din tabelul de mai sus, ținând cont de specificul rețetei de aluat.

Sfaturi de la bucătari

Când intenționați să folosiți un înlocuitor pentru drojdie într-o rețetă, rețineți că rezultatul nu va fi întotdeauna la înălțimea așteptărilor dumneavoastră.

• În rețeta de pâine și chifle, drojdia vie (proaspătă, presată) poate fi înlocuită cu drojdie uscată sau cu maia.
• clătitele, plăcintele și straturile de prăjitură pot fi coapte cu sifon sau praf de copt;
• Cel mai bine este să nu modificați rețeta mașinilor de pâine, deoarece toate ingredientele sunt calculate pe baza caracteristicilor specifice ale dispozitivului respectiv.