De ce crește un pandișpan în cuptor?

Cofetarii începători se confruntă adesea cu problema creșterii neuniforme a aluatului de pandișpan, unde prăjitura se ridică ca o cupolă și apoi se crapă. Astăzi, vom analiza mai îndeaproape de ce pandișpanul se ridică ca o movilă atunci când este copt în cuptor și vom învăța, de asemenea, cum să coacem acasă un pandișpan frumos și uniform.

Ce e în neregulă cu un biscuit „cu cocoașă”?

Dacă blatul de pandișpan crește neuniform în timpul coacerii, formând un vârf înalt exact în centrul tăvii sau deplasându-se într-o parte, pot apărea următoarele probleme:

1. Când crește prea repede, aluatul crapă la mijloc și adesea cade (se scufundă), ceea ce perturbă structura prăjiturii din interior.
2. O prăjitură prea înaltă nu se va coace bine în cuptor, iar mijlocul poate rămâne crud.
3. Chiar dacă prăjitura cu dospi mari este coaptă complet, structura sa va fi prea poroasă și sfărâmicioasă, ceea ce nu este întotdeauna benefic pentru prăjitură.
4. Un pandișpan copt neuniform va trebui tăiat, astfel încât ingredientele enumerate în rețetă vor produce un volum mai mic de produs finit, iar pandișpanul va trebui apoi împărțit în straturi.
5. O diferență prea mare între înălțimea laturilor de copt și vârful central te va împiedica să obții un pandișpan înalt, frumos și uniform.

Dacă ați întâmpinat această problemă și doriți să învățați cum să coaceți blaturi uniforme și frumoase, vă recomandăm să analizați rețeta de aluat și procesul de coacere pentru a înțelege de ce blatul crește și ce puteți face pentru a vă asigura că își menține o formă netedă și uniformă după coacere și înălțimea dorită.

De ce crește un pandișpan grămadă (motive principale)

Cofetarii experimentați identifică câteva motive principale pentru care centrul unui pandișpan se ridică ca o cupolă.

Motivul nr. 1 – Temperatura de coacere incorectă

Problema poate fi fie o temperatură prea ridicată (mai mult de 180℃), fie încălzirea neuniformă a spațiului cuptorului.

Dacă temperatura este prea ridicată, procesele din aluat care sunt responsabile pentru creșterea acestuia și crearea structurii poroase corecte se vor desfășura prea intens, ceea ce va duce la formarea unei cupole nedorite.

Dacă încălzirea este neuniformă, imaginea poate fi și mai rea: pe o parte, blatul de pandișpan se va ridica prea mult, în timp ce pe cealaltă parte se poate forma o margine joasă, cu o textură mai densă a blatului.

Motivul nr. 2 – prezența bicarbonatului de sodiu sau a prafului de copt în rețetă

Dacă ați făcut întotdeauna pandișpan cu apă, praf de copt sau praf de copt gata preparat, vă recomandăm să consultați și alte rețete, inclusiv multe care nu necesită doze. Aceste rețete produc în continuare prăjituri moi, fragede și pufoase, dar au o textură mai densă.

Puteți prepara următoarele fără sifon:

• tort clasic de pandișpan;
• Prăjitură franțuzească;
• Prăjitură genoveză și multe alte opțiuni.

Motivul nr. 3 – Aluat prea crescut la temperatura camerei

Dacă aluatul stă într-o tavă sau într-un bol, stratul superior se va deteriora, ceea ce va face ca biscuiții să crească prost și neuniform.

Pentru a respecta această regulă importantă, trebuie:

• Pregătiți tava de copt înainte de a lucra cu aluatul;
• Porniți cuptorul în avans, astfel încât, până când aluatul este gata, acesta să fi atins deja temperatura necesară.

Motivul nr. 4 – Tavă de copt greșită

Regula bunicilor noastre de a unge marginile tăvii cu unt nu mai este relevantă. Pentru a obține un pandișpan perfect, trebuie doar să alegi tava potrivită.

Profesioniștii recomandă să se acorde prioritate structurilor pliabile:

1. Tava detașabilă nu este unsă; fundul este pur și simplu tapetat cu hârtie de copt acoperită cu silicon. Această lipsă de grăsime permite aluatului să se agațe ușor de margini, formând un pandișpan înalt și uniform. Pandișpanul finit se scoate ușor prin trecerea unui cuțit de-a lungul marginilor tăvii detașabile.
2. Un inel metalic de copt cu o gamă de diametre de coacere. Coacerea pandișpanului în acesta este la fel de ușoară ca într-o formă cu detașabil, cu excepția faptului că de fiecare dată fundul inelului este făcut din folie și căptușit cu hârtie de copt. În rest, procesul este foarte similar cu utilizarea unei forme cu detașabil.

Motivul nr. 5 – Aluatul este prea gros

Rețetele listează adesea ingredientele cu cantități de ouă specificate în unități. Cu toate acestea, puteți cumpăra ouă de diferite dimensiuni din magazin, iar patru ouă mici vor fi aproximativ egale cu volumul a trei ouă mari. Lipsa de lichid în rețetă este cea care cauzează consistența incorectă, deoarece cantitatea de făină rămâne de obicei constantă.

De aceea, rețetele profesionale de copt specifică cantitatea de albușuri și gălbenușuri din aluatul de pandișpan în grame, nu în bucăți. Numai cântărind cu exactitate fiecare ingredient poți coace un pandișpan cu adevărat perfect, fără vârfuri și văi.

Sfaturi de la cofetari

Profesioniștii recurg adesea la aceste trucuri pentru a obține rezultatul perfect:

• Folosirea unui termometru suplimentar în cuptor, care vă va permite să vă concentrați asupra temperaturii reale din interior, mai degrabă decât asupra citirilor de pe aragaz, care adesea nu sunt suficient de precise;
• coacere în modul de bază (fără convecție);
• modificarea temperaturii în timpul procesului de coacere a biscuiților (începeți coacerea la o temperatură mai mare, apoi reduceți-o cu 10-15℃);
• făcând un „capac” pentru tigaie din folie, care pur și simplu nu va permite aluatului să crească mai mult decât este necesar.