Ce trebuie să faceți dacă frișca se separă în timpul baterii
Conţinut
Continuând cu subtilitățile cofetăriei, vom discuta de ce smântâna se coagulează și se separă atunci când este batută și vom împărtăși recomandări profesionale despre ce trebuie făcut dacă smântâna se separă în timpul baterii.
Cum să alegi frișca potrivită
Smântâna este un produs lactat natural obținut prin separarea laptelui integral de vacă. Procesul implică separarea fracției de grăsime din plasma laptelui încălzită la 45°C.
În gătit, smântâna naturală este utilizată pe scară largă în rețete:
- creme pentru stratificarea prăjiturilor și decorarea deserturilor;
- aluat de copt;
- sosuri dulci și sărate.
Alternativ, smântâna din rețete poate fi înlocuită cu un produs similar pe bază de plante. Cu toate acestea, este important să rețineți că smântâna pe bază de plante se bate mai greu și se coagulează mai rapid atunci când este încălzită.
Top 5 greșeli când lucrezi cu cremă
Pentru a înțelege de ce bucătarii și cofetarii începători se confruntă cu coagularea și separarea cremei în timp ce prepară diverse feluri de mâncare, haideți să analizăm principalele greșeli.
Greșeala nr. 1 – Conținut scăzut de grăsimi
Care este diferența dintre produsele cu conținut scăzut de grăsimi și cele cu conținut ridicat de grăsimi?
| Conținut de grăsimi | Proteină | Zahărul din lapte | Lichid (apă) | Conținut caloric |
| 10% | 2.8 | 4.4 | 81,9 | 124 kcal |
| 20% | 2.6 | 3.8 | 72,8 | 213 kcal |
| 35% | 2.0 | 3.2 | 58,9 | 348 kcal |
Acordați atenție conținutului de apă al diferitelor tipuri de smântână. Tocmai din cauza conținutului ridicat de apă, este posibil să observați separarea smântânii atunci când bateți soiuri cu conținut scăzut de grăsimi (apa se separă, iar grăsimea formează cocoloașe inestetice). Smântâna cu conținut scăzut de grăsimi va rămâne, de asemenea, lichidă atunci când este batută. Este imposibil să obțineți un amestec dens și elastic cu 10% sau 20% smântână fără a adăuga agenți de gelificare.
Greșeala nr. 2 – Încălcarea termenilor și condițiilor de depozitare
Analogii din plante au o durată de valabilitate mai lungă - 9 luni în ambalajul sigilat din fabrică (și 7 zile după deschidere).
Sub influența temperaturii și a factorilor externi, procesele de fermentație încep rapid în smântână. În etapa inițială de creștere a bacteriilor lactice, este posibil să nu observați mirosul acru caracteristic, dar atunci când este încălzit, produsul se va coagula imediat, formând fulgi inestetici.
Greșeala nr. 3 – Nerespectarea rețetei
Într-un sos sau o supă, sau când fierbeți carne sau legume într-o tigaie, puteți observa că smântâna s-a închegat într-un mod neplăcut dacă:
- smântâna conține grăsimi vegetale;
- în rețetă s-au adăugat produse acide;
- crema nu a fost preîncălzită la temperatura camerei;
- temperatura de gătire a preparatului a fost depășită (smântâna nu trebuie adusă la fierbere).
Dacă plănuiți să preparați un sos cremos pentru paste carbonara, urmați aceste sfaturi de la bucătari experimentați:
- adăugați smântână încălzită cu conținut ridicat de grăsimi în tigaie;
- amestecați sosul constant cu un tel;
- Folosește puțină făină sau amidon atunci când gătești pentru a preveni potențialele probleme.
Greșeala nr. 4 – Încălcarea tehnicii de biciuire
Pentru a înțelege de ce smântâna se întărește la biciuire, merită să analizați acțiunile dvs. și posibilele greșeli în timpul procesului de biciuire.
Cel mai adesea, problemele apar din cauza a două erori principale:
- Viteza de amestecare este prea mareDe aceea, cel mai bine este să faci glazura de tort cu frișcă într-un mixer profesional.
- Bătaie prea lungăÎn acest caz, se spune că smântâna este „supra-bătută”, ceea ce apare vizual ca fracția lichidă care se separă și formează bucăți inestetice de unt.
Din experiență, merită adăugat că frișca se coagulează cel mai adesea atunci când este bătută cu lapte condensat și ciocolată, așa că astfel de rețete ar trebui amestecate deosebit de ușor la cea mai mică viteză.
Greșeala nr. 5 – Frișca care nu este suficient de rece
Un alt motiv pentru care crema se coagulează și nu se îngroașă este temperatura greșită.
Dacă nu aveți timp pentru asta, puteți preveni defectele în timpul baterii punând bolul de batut și telul la congelator (maxim 15 minute).
Ce se face dacă frișca se separă în timpul baterii?
Un bain-marie poate ajuta la remedierea situației. Încălziți amestecul amestecând constant până când bucățile de unt încep să se topească. Apoi, bateți cu un tel până devine omogen și dați la frigider. După ce crema s-a răcit bine, puteți încerca să o bateți din nou.
Pentru a elimina efectul de „cheag” al frișcii prea bătute, puteți adăuga pur și simplu puțină frișcă lichidă proaspătă în amestec și puteți amesteca până la omogenizare, fără a folosi un mixer.
Sfaturi de la cofetari
Pentru mai multe informații despre cum să împiedicați coagularea cremei și cum să bateți corect clătitele până obțineți vârfuri tari, vizionați aceste videoclipuri:
