Pishmaniye (Pishmak): o rețetă clasică pas cu pas cu fotografii despre cum se prepară

Scrierea (P.ismaniye) Halva de bumbac este un desert oriental foarte neobișnuit, un tip special de halva care seamănă cu fire fine de zahăr. Astăzi, vom analiza în detaliu ce este „halva de bumbac” și din ce este făcută și vom oferi, de asemenea, o rețetă clasică de desert Pishmaniye cu fotografii pas cu pas și sfaturi utile de la maeștri experimentați în halva.

Valoare nutrițională per porție

450 kcal

Proteine: 6 grame
Grăsimi: 7 grame
Carbohidrați: 77 de grame

*Valoarea nutrițională este calculată la 100 g de ingrediente

Timp total: 1 oră
Timp în bucătărie: 59 de minute
Complexitate:

Aceasta este o rețetă complexă. Încearcă-o doar dacă obișnuiești să coaci prăjituri.
Număr de porții: 20

Halva turcească Pishmaniye, cunoscută și sub numele de „păr dulce”, „halva păroasă”, „halva de bumbac” sau „vată de zahăr orientală”, este cunoscută pentru textura sa unică, care seamănă cu firele fine de bumbac.

Nu este clar unde a fost inventată halva dulce „Pautinka”. Prima rețetă de Pishmaniye turcesc datează din 1430, dar preparate similare, atât ca și compoziție, cât și ca preparare, au apărut și în alte țări în jurul secolului al XV-lea:

„pașmak” în Iran (constă din fire de zahăr caramelizat făcute din făină de grâu cu fistic presărat peste ele);
barba dragonului în China (făcut din făină de orez și sirop de porumb cu adaos de arahide, nucă de cocos și semințe de susan);
kaleve talkysh în Tatarstan (făcut din făină de grâu, miere și unt);

Un fapt interesant! Vata de zahăr iraniană (persană) „pashmak” își primește numele de la cuvântul oriental „pashm” (tradus ca „lână de oaie”).

Cu mult timp în urmă, gospodinele turcești și iraniene preparau pașmane acasă, dar rețeta este considerată una dintre cele mai complexe dintre numeroasele feluri de mâncare cunoscute sub numele de „halva”. Pentru a vă asigura că acest dulce oriental are textura potrivită și nu se lipește de dinți precum bomboanele de caramel, este important să respectați cu strictețe metoda de preparare.

În zilele noastre, puteți cumpăra halva aerisită și fibroasă nu doar în Turcia, ci și la Moscova sau în orice altă capitală europeană. Dar este și mai interesant să încercați să preparați singuri această delicatesă tradițională. Vom explica în detaliu cum se prepară Pismaniye, explicând unele dintre procesele complexe în termeni simpli și la ce trebuie să fiți atenți pentru a vă asigura că halva de casă este ușoară, aerisită și se topește în gură.

În această rețetă, vom folosi metoda „untului”, numită așa datorită pastei pe bază de unt folosită. Există și o metodă „uscată”, care este puțin mai complicată.

Halva turcească Pishmaniye – o rețetă de casă

Halva fibroasă Pashmak – o rețetă detaliată pas cu pas cu fotografii

Ingrediente

Porții

Zahăr

150 G.
Apă

50 ml
Miere

50 G.
Făină

50 G.
Unt

40 G.
Acid citric

0,25 G.

Pregătire

Pasul 1

Pasul 1 – Prepararea pastei de unt

Începem să preparăm halva fibroasă făcând o pastă de unt. Mai întâi, topim 40 de grame de unt într-o cratiță cu fund gros. Folosim foc mic pentru a ne asigura că untul se topește, dar nu se arde.

Pasul 2

Adăugați 50 de grame de făină cernută în prealabil în untul topit fierbinte, dintr-o dată.

Pasul 3

Amestecați bine amestecul, desfaceți orice cocoloașe și prăjiți la foc mic. La început, pasta va semăna ca și consistență cu nisipul umed (ca în fotografie), dar treptat va deveni mai sfărâmicioasă.

Pasul 4

Pasta de unt finită are o textură similară cu untul de arahide, capătă o nuanță aurie deschisă și o aromă plăcută de nucă-cremos.

Dacă amestecul nu capătă textura dorită și rămâne uscat, puteți adăuga o bucată mică de unt.

Pasul 5

Pasul 2 – Prepararea caramelului

Într-o cratiță, combinați 50 de grame de miere (sau sirop de glucoză), 50 ml de apă și 150 de grame de zahăr.

Pasul 6

Puneți tigaia pe aragaz și adăugați un sfert de linguriță de acid citric (acest ingredient va împiedica cristalizarea zahărului în timpul procesului de caramelizare).

Pasul 7

La foc mare, aduceți amestecul la fierbere.

În această etapă, puteți adăuga colorant alimentar în caramel dacă doriți o delicatesă roz, albastră sau verde (versiunea clasică este Pishmania albă). De asemenea, puteți adăuga esență pentru a face halva aerisită cu aromă de zmeură, căpșuni sau fistic.

Pasul 8

Apoi, fierbeți siropul până când atinge o temperatură de 135-140 ℃.

Pasul 9

După ce siropul atinge temperatura dorită, turnați-l pe un covoraș de silicon și lăsați-l să se răcească puțin. Temperatura ideală este atunci când caramelul începe să se separe ușor de covoraș.

Pasul 10

Amestecă caramelul, îndoind marginile covorașului de silicon în diferite colțuri. Continuă să frământi până când amestecul devine suficient de gros și neted pentru a fi manipulat.

Atenție! Amestecul de caramel este foarte fierbinte în această etapă!

Pasul 11

Drept urmare, obținem o bomboană caramelizată mare, care se descurcă cel mai bine punând mai întâi mănuși calde și apoi mănuși de silicon peste ele.

Pasul 12

Pasul 3 – Scoaterea firelor

Întindem și împăturim alternativ masa de caramel în jumătate. Acest proces permite oxigenarea masei. Structura și culoarea acesteia se schimbă treptat, dobândind o frumoasă nuanță sidefiată.

Frământați până când amestecul nu se mai lipește de blat. Caramelul ar trebui să fie încă destul de maleabil.

Pasul 13

Apoi, continuați să întindeți caramelul, aplicând pasta de unt. Pentru a face acest lucru, așezați pasta de unt pe masă și formați un inel din amestec, așa cum se arată în fotografie.

Important! Pasta de caramel și unt trebuie să fie la aceeași temperatură!

Pasul 14

Aplicați pasta uniform pe inelul de caramel.

Pasul 15

Urmează etapa lungă și destul de dificilă de întindere a caramelului. Masa este trasă afară și apoi aranjată din nou în inele, formând un inel de diametru mic. Masa de ulei este distribuită astfel încât să împiedice lipirea firelor rezultate. Este important să se lucreze rapid, astfel încât caramelul să nu se răcească semnificativ înainte de a se forma textura dorită.

Caramelul se întinde cu dificultate! Dacă firele se întind ușor, ați făcut ceva greșit în pașii anteriori și probabil nu veți reuși să obțineți structura perfectă de pishmaiye cu fibre pufoase.

Pasul 16

Dacă caramelul devine brusc prea dens, îi puteți restabili elasticitatea încălzindu-l ușor cu un uscător de păr obișnuit. Cu toate acestea, este important să nu îl supraîncălziți, deoarece firele supraîncălzite vor începe să se lipească între ele, stricând textura preparatului.

Pasul 17

La un moment dat, firele vor deveni destul de subțiri și va începe să apară „părositatea” caracteristică, ca în fotografie. Aceasta înseamnă că faci totul corect, dar trebuie să continui să tragi de fire. Reține că tragerea caramelului va deveni și mai dificilă pe măsură ce continui.

Pasul 18

În etapa finală, aplicăm forță și rupem inelul de fire pe o parte.

Pasul 19

Acum știi cum se face adevăratul Pishmaniye, ce este și cum ar trebui să arate firele de zahăr perfect întinse.

Apoi, fibrele trebuie pufoase pentru a preveni lipirea, iar halva trebuie lăsată să se răcească complet.

Pasul 20

Masa fibroasă finită este apoi utilizată pentru a obține bulgări de dimensiunea dorită.

Pasul 21

Pishmaniye poate fi servit presărat cu nuci (cel mai adesea, gustul halvei este îmbunătățit cu arahide prăjite zdrobite sau fistic).

Halva din semințe de bumbac (fără nuci) poate fi păstrată până la 12 luni într-un recipient etanș. Orice schimbări de temperatură și umiditate pot afecta negativ textura preparatului.

De asemenea, vă sugerăm să urmăriți cum se prepară halva turcească Pishmaniye folosind metoda „uscată”: